¿Por qué algunos vinos saben salados?

Mi apreciable cuarteto lector, ¿les ha sucedido que al probar algún platillo gastronómico —sea casero o en un restaurante— de inmediato sus papilas gustativas lanzan la alarma gritando ¡está saladísimo!, ¡se les pasó la mano de sal! y cosas parecidas? No creo equivocarme al decir que todos hemos pasado por esta desagradable experiencia. Por supuesto, si nosotros somos los invitados a esa comida (sobre todo en casa de los suegros) no nos queda más que responder que está muy rico a la pregunta de los anfitriones de si nos gustó,  para, acto seguido, buscar con desesperación un vaso con agua para remover la salitre que inadvertidamente nos engullimos.

Es sumamente difícil recuperar un platillo que se pasó de sal. Quizás se recurra al viejo truco de agregarle papa con la esperanza de que esta absorba algo de la sal. A veces funciona. Pero la mayoría de las veces el daño ya está hecho. Es irreversible.

Pues bueno, en ocasiones el exceso de sal suele aparecer en los vinos. Si nunca les ha pasado, son sumamente afortunados. Pero quienes hemos probado cientos de ellos, más de una vez hemos tenido esa molesta experiencia.

Parece que el Salt Bae se da gusto con algunos vinos

Como no puedo tapar el sol con un dedo (ni pretendo hacerlo —no soy tapadera de naiden—), confieso que solo me ha tocado probar vinos salados provenientes de mi país, México. Pero es justo también decir que han sido muy pocos en comparación con el vasto universo de los que he degustado en mi enófila vida. También es certísimo que son todavía menos los vinos prácticamente imbebibles —dignos de un saladero— con los que me he topado (literalmente). De hecho, son exactamente dos, nomás.

Claro, sucede que algunos sommeliers y vendedores de vinos en las catas que organizan dicen que esa nota que perturbó nuestro sentido del gusto "no es salinidad, sino mineralidad", pero eso es mentira; son cosas diferentes. Pero, pues, son comerciantes y se entiende.

Ustedes, mis siempre sagaces cuatro lectores, estoy seguro de que comprenden que no estoy diciendo en ningún momento que "El vino mexicano es salado". Únicamente un mentecato, tonto, bobo, idiota, estúpido, imbécil, necio, cretino, lerdo, abobado, alelado, atontado, sonso, menso o faino podría pensar que estoy diciendo eso. Con ustedes, ese no es el caso. Estoy seguro.

Hace unas semanas, mi esposa Elsa me hizo la pregunta que da título a este artículo: "¿Por qué algunos vinos saben salados?". Yo no sabía la respuesta precisa, pero sabía quién sí podría dármela. ¿Quién vino a mi mente en ese momento?

Ni más ni menos que el Dr. Alejandro Cabello Pasini, quien además de ostentar un doctorado en Oceanografía Costera por la State University of New York, cuenta con una especialidad en Vinicultura. Él vive en Ensenada, Baja California, donde se produce la mayor parte de los vinos de México. Y no solo eso, sino que él y su familia también hacen vinos con su marca Fratelli Pasini. Vinos muy buenos que he tenido la fortuna de conocer desde hace muchos años, y que más afortunado he sido al haber alcanzado las tres últimas botellas que tenía mi estimado Salvador Costa Artigas (leer su nota aquí) en su tienda La Boquería (IG: @laboqueríavinos).

¡Matanga! :-)

Alejandro está a punto de jubilarse después de —fíjense nomás— ¡34 años de trabajar como investigador en la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) y 46 años dando clases ahí mismo!

Puedo decir con total seguridad que Alejandro, además de ser bien cuerda (expresión usada en México para describir a alguien muy inteligente), es a todo dar. Lo sé porque a inicios de marzo del 2010 lo conocí en Querétaro, durante la primera edición del Festival 100 Vinos Mexicanos (100vinosmexicanos.com), junto a su hermano Aldo.

Con Aldo (izquierda) y Alejandro Cabello Pasini
Marzo de 2010

Ahí están, los vinos Fratelli Pasini, de los pioneros de ese festival

Alejandro dirigiendo la presentación de sus vinos en el festival

Posteriormente, en una visita que hizo a Monterrey, estuvimos en una cena con él y con nuestro estimado Salvador Costa. Ambos son a todo dar.

(Izquierda a derecha) Alejandro Cabello Pasini, Salvador Costa Artigas, Elsa y yo

Bueno, pues recordé algunos artículos que el propio Alejandro publicó en un blog que abrió hace varios años (vinospasini.blogspot.com), el cual, aunque hace rato que no lo actualiza —cof cof algo que espero cambie ahora que se jubile cof cof—, aún contiene algunos artículos relacionados con la mineralidad y la salinidad.

Después de leerlos (están buenísimos, se los recomiendo), decidí mandarle un correo personal y hacerle dos preguntas, de las cuales me permito compartir con ustedes la respuesta. Hay que aprovechar que, apenas el semestre pasado, él dio la materia de Enología Avanzada, en la Facultad de Enología y Gastronomía de la UABC (feg.ens.uabc.mx), así que lo trae fresco en la memoria. 

A la pregunta de si un vino sale salado debido a algún ácido (como el ácido succínico), Alejandro, como buen investigador, contesta lo siguiente:

"Bueno, la respuesta es compleja ya que pueden ser varios factores.

a) Un terruño con alta salinidad. Existen algunas regiones del planeta que naturalmente tienen altos niveles de cloruro de sodio y otras sales como resultado de haber sido parte de mares antiguos, cercanía con el mar y con problemas de intrusión marina, etcétera. Si se han plantado viñedos en estas regiones, las plantas de manera natural van a asimilar altas concentraciones de estas sales que eventualmente van a terminar en la fruta.

b) Lixiviación de minerales de las rocas. Las rocas están compuestas de minerales, y con el paso del tiempo (geológico) los minerales se disuelven en el agua (recuerdo que en secundaria nos enseñaron que el agua es el disolvente universal). En cuencas acuíferas, como el del Valle de Guadalupe [Baja California, México], estamos rodeados de una roca que se llama “granito”. El granito tiene típicamente 5-8% de Na [sodio] y K [potasio], y con el paso de millones de años, las rocas se van disolviendo, y el Na y K se incorporan en el agua. 

Si se utiliza esta agua para regar las vides, los vinos pueden terminar un poco salados. Esto probablemente sucedió con algunos vinos de Baja California. Aclaro que esta no es la única razón por la que hace años (ahora no lo noto tanto) algunos vinos se percibían un poco salados, y aclaro que esta característica no era única de Baja California. Hay otras regiones que han experimentado estos problemas y los han resuelto.

c) Uso de agua muy dura (con altos niveles de sales). Ligado a los dos puntos anteriores, si además se usan aguas residuales (que generalmente tienen altos niveles de sal) esto puede aumentar el problema. También si el manto acuífero tiene problemas de intrusión marina (como sucede en San Quintín, Baja California) y se usa esa agua para regar, pues… ¡problemas!

d) Evaporación y clima cálido. En la actualidad, el cultivo de la vid es suplementado con agua de riego que generalmente es mediante goteo. Al caer la gota de agua en la planta, parte del agua se evapora, especialmente en épocas cálidas (que es cuando madura la fruta). Al evaporarse, se incrementa la concentración de sales en la zona radicular y pueden ser asimilados por la planta.

e) Maduración. Las frutas, incluyendo las uvas, acumulan minerales en sus células. Esta es la manera en que el agua entra a la fruta y ésta crece de tamaño: entra por osmosis y hace crecer las frutas con agua, azúcar y minerales. Durante las décadas de los años 80, 90 y la década de 2000, los consumidores empezaron a preferir vinos muy potentes, muy corpulentos, más alcohólicos. Esto se logra sobremadurando la fruta, lo que incrementa la concentración de minerales como Na y K en la uva y finalmente en el vino. Esta es una razón por la que muchos vinos se perciben salados (además de los potenciales problemas descritos arriba).

f) Concentración de ácidos orgánicos. Uvas con altos niveles de ácidos orgánicos pueden ser percibidos como más salados. Hay que recordar que las sales minerales y los ácidos orgánicos son percibidos o detectados por las mismas papilas gustativas en la lengua, solo que con diferentes receptores. Altos niveles de acidez pueden ser percibidos como alta salinidad.

g) Fertilización. Las plantas tienen que ser fertilizadas. Requieren bastante potasio para crecer la fruta (ver punto anterior) y nitrógeno para crecer la planta. Los fertilizantes muchas veces tienen sodio. Todo esto impacta la concentración de minerales en la fruta. Como dato curioso, cada tonelada de uva tiene aproximadamente 5 kg de potasio.

h) Fermentación. Algunos vinos son producidos en tinas o tanques de concreto. El concreto puede lixiviar minerales durante la producción de los vinos.

i) Producción de ácido succínico. Durante la fermentación, las levaduras sintetizan ácido succínico como parte de la ruta respiratoria. Si se dejan muchas lías [sedimentos] en la crianza, este ácido puede incrementar la sensación de salinidad. 

Nota: el ácido succínico se percibe como poco ácido y muy salado.

j) Algunos procesos enológicos. La des-acidificación de los vinos (especialmente en zonas frías de Europa) se realiza mediante columnas de intercambio iónico o catiónico. Estas columnas están empacadas con geles que intercambian H+ [hidrógeno], Na o K por algún ácido orgánico. Por eso está legislado el uso de este proceso en Europa, y es la razón de la alta salinidad en algunos vinos blancos.

k) Percepción por el consumidor. Muchos consumidores confunden mineralidad con salinidad".

Pues aquí las tienen: 10 posibles razones fisico-químicas y una de percepción (la última) de porqué un vino puede sentirse salado. ¿Qué les pareció? ¿Sabe o no sabe el buen Alejandro?

Pero le hice una segunda pregunta en aquel correo, la cual era si se podía detectar y corregir (para eliminar) ese sabor salado de los vinos. A continuación, su respuesta:

"Esto es algo que todas las vinícolas de alta producción (L. A. Cetto, y otras grandes empresas de todo el mundo) hacen. Corrigen los vinos. La corrección de salinidad, acidez volátil, des-acidificación, eliminación de aromas, etcétera, mediante columnas de intercambio, membranas selectivas, filtración tangencial u ósmosis inversa. En la actualidad, la producción de vino y otras bebidas (como la cerveza) se corrigen usando estas técnicas, especialmente en bodegas grandes ya que el equipo puede ser costoso".

Lo último que menciona Alejandro explicaría la razón por la cual a veces (vuelvo a recalcar: a veces) los vinos de productores muy pequeños —artesanales— llegan a sentirse más salados que los de las grandes bodegas.

Alejandro, como buen científico divulgador, me compartió un artículo que publicó hace varios años sobre su investigación de la salinidad de los vinos de México, especialmente los de Baja California.

Pueden dar clic en esta liga para descargar el artículo del Dr. Alejandro Cabello Pasini y otros colegas suyos

Mis entusiastas cuatro lectores, espero que este artículo haya resultado tan didáctico para ustedes como lo fue para mí.

Ahora ya sabemos que la causa de esa salinidad (no mineralidad) percibida en algunos vinos puede ser multifactorial. No hay una respuesta simple. Y también aprendimos lo cuidadoso que se requiere ser para elaborar un buen vino.

Esto nos ayudará a apreciarlos todavía más, sin duda.

Le agradezco al buen Alejandro Cabello Pasini el tiempo que se tomó para contestar mi correo. A ver cuándo vuelves a Monterrey, eh.

Hasta la próxima.