Mis queridos e inolvidables cuatro lectores, en esta ocasión quiero compartir con ustedes el primer artículo que escribí para la revista Vinísfera que apareció en el ejemplar impreso del año 2, número 8. Como era una publicación bimensual, correspondió a la tirada de los meses de mayo y junio del 2009.
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| Revista Vinísfera año 2, número 8 |
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| Portada de la revista Vinísfera año 2, número 8 |
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| Foto cortesía de Vinísfera |
La guerra del roble: barricas vs. virutas
¿Cuáles son las diferencias de que un vino realmente repose
en barricas de roble a que lo haga en un recipiente de acero inoxidable forrado
por dentro de tablones de roble o que esté en contacto con virutas o aserrín de
la mencionada madera?
Pocos temas han mantenido tan enfrentados a los vinos del
Viejo Mundo (Europa) contra los del Nuevo Mundo (todo lo que no es Europa) como
lo es la adición de virutas de roble a los tanques de fermentación, como una
manera de sustituir a la barrica. Y también es un tema que ha generado bastante
polémica entre los amantes del vino de todo el mundo, entre ellos varios de mis
amigos. Como en todo, hay promotores y hay detractores.
Durante varias décadas los
consejos reguladores de las denominaciones de origen de Europa sólo han
aprobado que para sus Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (VCPRD),
se utilicen barricas de roble (principalmente francesas y americanas); al mismo
tiempo prohibieron la práctica de las virutas (aserrín o chips de
madera) mediante sus estrictas leyes. Mientras tanto, en el naciente Nuevo
Mundo del vino, los productores (del continente americano y Australia, en
especial) han recurrido a esta práctica como algo ya tradicional para su
proceso y que no es mal visto.
Una cosa es una cosa y otra cosa es otra cosa
¿Cuáles son las diferencias de que un vino realmente repose
en un recipiente hecho completamente de roble a que lo haga en un recipiente de
acero inoxidable forrado por dentro con tablones de roble o que el vino esté en
contacto con algo parecido a grandes bolsas de té rellenas de virutas o aserrín
de roble?
La que ha hecho tan popular esta práctica es su bajo costo. Mientras que una barrica de roble americano cuesta en promedio unos 450 dólares [actualización: en 2026 cuesta entre $400 y $600 USD], y una de roble francés 850 dólares [actualización: en 2026 cuesta entre $900 y $1500 USD], sus defensores proclaman que con sólo dos dólares de chips se logra el mismo efecto que con una barrica. Por cierto, se les dice también chips por ser trozos de madera cuadrados del tamaño de una moneda.
Otra diferencia importante es el tiempo
en que se tiene ya listo el vino “enroblecido”, pues en vez de necesitar años
en una barrica, pueden bastar unas pocas semanas para que las virutas hagan el
efecto deseado, según dicen los promotores de esta técnica.
Ahora bien, otro aspecto
importante y principal fundamento de los detractores del uso de virutas, es que
la crianza de un vino en barrica de roble no tiene como fin único el otorgar sustancias
aromáticas al vino (lo que sólo se obtiene usando virutas), sino que es un
método para controlar la oxidación, la cual hace madurar al vino. Además,
durante la crianza se unifican diferentes componentes que crean una mayor
armonía en el vino; se obtiene un vino más duradero, con mejores aptitudes para
el envejecimiento y más resistente para una futura oxidación y le da mayor
cuerpo.
Ha habido declaraciones a favor
de los chips, como la que hizo el mismo presidente de la Organización
Internacional de la Viña y del Vino (OIV), el alemán Reiner Wittkowski en 2006 –durante
el Congreso Mundial de la Viña y el Vino, realizado en Logroño, España– al
decir que daba igual que la madera estuviera por fuera que por dentro del vino.
Algunos lo aplaudieron y otros lo abuchearon. Los detractores de las virutas dicen que esta
práctica se asemeja más a agregar un condimento a una comida que al verdadero y
cuidadoso arte de elaborar vino.
Ventaja competitiva, ¿competencia desleal?
Lo cierto es que el uso de virutas ha sido una marcada
ventaja competitiva que los vinos del Nuevo Mundo han tenido sobre los vinos
del Viejo Mundo en los últimos años, por los precios mucho más accesibles que
logran con sus producciones a gran escala.
Esta desventaja llevó a que la
Comunidad Europea aprobara el 11 de octubre de 2006 el reglamento que autoriza
la utilización de trozos de madera de roble, como las virutas o aserrín, en la
elaboración de vino. Esta práctica enológica, según el texto aprobado, está
admitida por la OIV.
Desde esa declaración el tema ha ido
evolucionando en Europa. Por ejemplo, primero Francia inmediatamente dijo “no”
a las virutas en sus vinos de denominación de origen (AOC), aunque autorizó que
se empezaran a hacer experimentos en unas pocas de ellas, algunas muy famosas como:
Bordeaux, Bordeaux Superieur, Médoc, Haut-Médoc, Côtes du Rhone, Muscadet y
Anjou. Eso fue a finales del año 2006, porque a inicios de 2008 Francia decidió
que sí permitiría esta práctica.
Uno de los países más reacios a adoptar
esta práctica es España, donde la Conferencia Española de Consejos Reguladores
de Vino (CECRV) se opuso, desde el mismo año 2006, al uso de la viruta de
madera de roble en la crianza de vinos tintos y en los VCPRD (los vinos de mesa
y los vinos de la Tierra no entran en esta resolución). Aunque en honor a la
verdad, la oposición en España no fue unánime.
De cualquier manera, la CECRV decidió que daría de baja a aquellos consejos reguladores que llevaran a cabo
esta práctica, y también propuso que los vinos de mesa e importados que
utilicen la viruta de madera de roble deberán expresarlo en sus etiquetas.
Además, ante la falta de leyes
más estrictas en las pocas denominaciones de origen de los países del Nuevo Mundo,
no es necesario hacer una declaración de aprobación del uso de esta técnica
enológica. Si no está prohibido, está permitido.
Flotando en la polémica
La indicación en la etiqueta de las botellas es tan polémica
como la práctica que lo ocasiona. Por un lado, los detractores proponen que
sólo se puedan usar términos como “fermentado”, “envejecido” o “criado” cuando
se haya utilizado realmente una barrica de roble en la elaboración, y que en caso
contrario deberá llevar una leyenda en la etiqueta de la botella que indique
algo como: “se utilizaron virutas de roble”.
Por su lado, los defensores de
los chips dicen que las etiquetas actuales no indican exactamente cómo
se realizó la crianza en los vinos reserva y gran reserva. Entonces, ¿por qué
ellos sí habrían de ponerlo?
Lo que se busca con el aviso
explícito en las etiquetas, dicen los detractores, es evitar una competencia desleal
y el engaño, especialmente hacia los consumidores
principiantes de vino. De esta manera, se le permite al consumidor tomar la
decisión de comprar o no un vino elaborado con una práctica determinada. ¿No
debería el consumidor tener ese derecho?
Hay quienes defienden esta
técnica diciendo que sencillamente es una manera diferente de elaborar vino que
eligen algunos enólogos, y que además ha sido muy bien aceptada por el mercado,
siempre ávido de nuevas experiencias. También hay quienes consideran que esta
práctica se podría calificar como fraude.
Esta técnica, que principalmente aporta
aromas y sabores de madera al vino, ¿será acaso una manera de tratar de hacer
pasar un vino malo por un vino decente?
¡Cuántas discusiones ha suscitado
esta cuestión! Hay que reconocer que está muy arraigada la creencia de que
únicamente los buenos vinos son los que fueron criados en roble, lo cual no es
una verdad absoluta. Incorrectamente esto lo podrían extrapolar a “que sólo los
buenos vinos son los que tienen notas a roble”. La verdad es que un vino malo
seguirá siendo malo sin roble o con él.
En lo personal, cuando he
preguntado directamente a productores o enólogos si usan barricas o chips,
éstos me han contestado sin rodeos ni tapujos. Como por ejemplo, en una
presentación de una marca de vinos chilenos, Oveja Negra, a la que asistí en
Monterrey el año pasado, me contestaron que usan tanques forrados por dentro con
duela de roble. Lo curioso es que en la etiqueta no lo mencionan, ni tampoco en
su página de Internet. Si no es algo de qué avergonzarse, ¿por qué no
publicarlo?
¿Barrica o virutas?
Si no tienes oportunidad de preguntarle a todos los
productores o enólogos sobre la elaboración de sus vinos, entonces, ¿cómo diferenciar
un vino que se elaboró con virutas de uno que reposó en barrica? Bueno, pues a continuación
daré algunos tips que podrían ser de ayuda.
Considerando la principal ventaja de este método, lo primero sería basarse en el precio del vino. Si la botella cuesta de menos de diez dólares podría ser un indicativo, aunque se ha reportado que algunas bodegas elaboran vinos de 100 dólares usando la técnica de los chips.
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| Foto cortesía de Vinísfera |
Otro indicio nos lo podría dar la
región, pues se menciona mucho al Nuevo Mundo, principalmente a Australia y el
continente Americano como asiduos a esta práctica. Sin embargo, tampoco es
definitivo pues, por ejemplo, tanto en Chile como en México existen bodegas (me
consta personalmente) que sólo utilizan barricas de roble en la elaboración de
sus vinos. Por otro lado, algunas regiones europeas ya están autorizadas a usar
chips al elaborar vinos.
Dejando el precio y la región de lado,
nos queda el análisis organoléptico que nosotros mismos podamos hacer al
momento de catar el vino.
Los expertos catadores afirman que
la ausencia de algunos aromas (como coco y clavo de olor), así como ciertos
rasgos del paso en la boca nos puede hacer sospechar. Las notas de vainilla y
frutos secos sí se mantienen aún con el uso de virutas de roble. En nariz, el
vino criado con virutas no está bien integrado, mostrando los aromas frutales
por un lado y las notas de la madera por otro. Y aunque pueden resultar
agradables, al final les falta complejidad. También aromas como astillas y
madera fresca pueden darnos otra pista.
Quizá sea en la boca cuando es más
fácil identificar el uso de los chips, pues son vinos que suelen ser
ligeros, sin gran consistencia (consecuencia de los elevados rendimientos en
las viñas para obtener costos muy competitivos), lo que ocasiona que aparezcan dominados
por los rasgos de la madera, con un paso tosco en la boca, sensación secante, y
una salida amarga y pastosa, carente de la sensación refrescante de un tanino
de calidad. Son vinos de consumo a corto plazo que pierden su rasgo distintivo
que son lo poco firmes aromas a roble. Quizás el vino criado con virutas tenga un
ataque a madera muy marcado, pero se diluye en poco tiempo para finalmente desaparecer,
lo que no pasa con un vino con crianza en barrica.
En resumen, la mejor manera de identificarlos
es entrenando la nariz, probando muchos vinos con ambas características. Por
ejemplo, un vino chileno barato con un Rioja crianza o reserva.
Comparación justa
Creo que es indispensable estar conscientes de que no es
justo comparar un vino criado en barricas (como nuestros deliciosos vinos
mexicanos de Adobe Guadalupe), con un vino que se desarrolló con virutas de
roble flotando en él. Elaborar un producto con materia prima de calidad siempre
costará más que uno que usa materia prima barata.
Finalmente, el mercado decidirá lo
que quiere y en qué momento lo quiere. Si lo que buscas es un vino para pasar
un rato agradable jugando al scrabble, entonces no necesitas voltear a
las grandes regiones. Pero si lo que quieres es un vino para celebrar una
ocasión especial o para acompañar una elaborada cena, creo que las virutas tendrán
que esperar para otro momento.
[Fin del artículo original]
En fechas recientes me enteré de que algunos productores de vino utilizan un líquido viscoso conocido como barrica líquida. Es exactamente lo que se están imaginando, mis siempre astutos lectores: este se agrega al vino y le proporciona notas y sabores que hacen parecer que el caldo estuvo guardado en barrica por algún tiempo.
¿Qué opinan? ¿Nos están dando gato por liebre?
Hasta la próxima.
