Hola, mis queridos cuatro lectores. Les quiero compartir este video corto que hice. Son mis pininos con el portal Canva, así que tengamos paciencia, tanto ustedes como yo. Quizás se vaya puliendo la habilidad en el tiempo, aunque no prometo nada.
Quise hacerlo con los párrafos finales que don Carlos Villarreal Martínez publicó en su primera columna "...Y al vino, vino", el 11 de julio de 2003, y con que cerré la entrevista que le hice (la leen en esta liga).
Espero les guste.
Hasta la próxima.
Este 21 de abril, se cumplirán tres años, mis queridos cuatro lectores, de que el hombre más grande que he conocido se haya dormido en la muerte. Por supuesto, sé que el buen libro indica claramente que Jesucristo fue el hombre perfecto más grande que ha pisado este planeta. Pero, para mí, el hombre imperfecto más grande de todos los tiempos que ha pisado la Tierra fue José Luis Ibarra Ríos, mi papá.
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| Mi papá: José Luis Ibarra Ríos |
Creo que si Diógenes de Sinope, mientras caminaba en pleno día con su lámpara encendida buscando a un hombre honesto, se hubiera encontrado con papá, tras haber platicado un rato con él habría apagado de inmediato su lamparita y hubiera regresado a casa satisfecho al haber encontrado un hombre, en toda la extensión de la palabra.
Los hombres buenos merecen ser recordados.
Papá no tuvo una infancia fácil, tras haber quedado huérfano de padre desde los 13 años. Siendo el tercero de cuatro hijos, fue el que más ayudó a su mamá, abuelita María. Dos de sus hermanos adquirieron una enfermedad que los tuvo postrados en cama hasta su muerte, y recuerdo acompañarlo a un asilo en Villa de Santiago donde estaba tía Lupita, su hermana mayor.
Papá no terminó la preparatoria —eran otros tiempos—, sin embargo, creo que su inteligencia, únicamente superada por su gran amabilidad, junto con el ejemplo que le dio su mamá sobre la importancia de trabajar con esfuerzo y dando lo mejor, le ayudó a ir avanzando desde mensajero en Cervecería Cuauhtémoc, hasta llegar a trabajar en áreas administrativas del Grupo Alfa, allá en el famoso edificio de Carrizalejo, por donde estuvo el Planetario Alfa.
Recién casado, él y mamá se fueron a Puebla, pues había un proyecto de una nueva planta de Hylsa en Xoxtla. Y allá nacimos los cinco hermanos que somos. Pipopes, jajajaja. Mamá siempre nos dijo que pipope significaba "pieza poblana perfecta".
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| El reloj de papá |
Aunque trabajaba mucho, papá siempre hizo lo posible por estar presente con nosotros, llevándonos al parque, al club recreativo Alfa Dos, y motivarnos a progresar y desarrollarnos. Y lo logró: él sin terminar prepa y con cinco hijos, todos graduados universitarios.
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| 40 aniversario —Junio 2008— |
Papá amaba la naturaleza. Siempre que pudo, desde que en 1980 nos trasladamos a vivir en Monterrey —más precisamente, en San Nicolás de los Garza—, hacía sus escapadas a Chipinque. Y si se podía alejar más, se escapaba con mi hermano Luis a algún sitio en Zaragoza, Anáhuac y lugares parecidos donde pudieran poner su tienda de campaña y dormir con las estrellas como techo. Papá adoraba eso.
Víctima de problemas cardíacos que lo llevaron al hospital y al quirófano varias veces —y que finalmente le cobraron la factura—, hacía lo posible por seguir yendo a la montaña.
Agradecido, recuerdo algunas veces que, sin más, pasaba por él y nos íbamos a su amado Chipinque, aunque fuera a la meseta a caminar un poco y tomarnos un cafecito.
Siempre estuvo preocupado por el bienestar de sus hijos, de sus nietos, de sus amigos —le encantaba ir a Puebla, por el buen clima, y para saludar a algunos amigos de trabajo que aún vivían allá—. Su corazón altruista siempre fue buen ejemplo para nosotros.
Un día, cuando yo estaba haciendo prácticas profesionales en una empresa de Informática, llega a la oficina el que era mi jefe —Gilberto se llamaba— y me dice con cara alegre: "Conocí a tu papá". Yo, sorprendido le pregunté que dónde, y mi jefe —que era de Michoacán— me explicó que él y su novia estaban buscando casas para comprar. La novia seguía en Michoacán, y mi jefe tenía la encomienda de buscar la casa en Monterrey, así que llegó a la empresa fraccionadora y constructora donde papá trabajaba en esos años y dijo que estaba interesado y pagó el anticipo para separar una casa. Entonces, les pidió que si le podían dar una copia de la distribución de la casa para mandársela por fax a su novia. Por más que insistió, el vendedor le dijo que eso no era posible, etcétera.
Papá estaba oyendo. Cuando mi jefe sale de la oficina, papá fue detrás de él y le dijo que qué era lo que necesitaba. Mi jefe le explicó que una copia del diseño para que su novia en Michoacán viera la distribución de la casa. "Espéreme aquí", le dijo papá. Y unos minutos después, regresó con las copias que necesitaba mi jefe.
Cuando mi jefe le agradece le da su tarjeta y mi papá la ve. "Ahí está trabajando mi hijo", le dijo.
Y así, con la gran amabilidad que caracterizó a papá, fue que mi jefe lo conoció.
¿Sabía papá que Gilberto era mi jefe y lo quiso ayudar para beneficiarme de alguna manera? No, en absoluto. Así era papá, le gustaba ayudar. "Haz el bien sin mirar a quién", dice el refrán.
Disculpen, pero las lágrimas en los ojos no me dejan escribir más. Aquí concluyo.
Por mi fe, sé que volveré a ver a mi papá, y es un momento que espero con muchas ganas.
Mientras tanto, sólo me queda hacer lo mejor posible por haber merecido conocer al hombre imperfecto más grande de todos los tiempos que ha pisado la Tierra: José Luis Ibarra Ríos.
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| Hasta que nos volvamos a ver, papá. |
Hasta la próxima.
Mis siempre curiosos cuatro lectores, les cuento que en fechas recientes recibí un cargamento de vino mexicano de la bodega Vinos Shimul, del Ing. Álvaro Ptacnik (ya mencionado en este blog en la nota de esta liga). Son vinos que entre unos amigos y yo encargamos directamente hasta Ensenada, dado que, por el momento, no hay quien los distribuya aquí en Monterrey. Esperemos esto se resuelva pronto.
Pues bueno, la razón de este artículo de hoy es porque, al mirar la contraetiqueta de algunos de los vinos Shimul —algunos, no todos—, encuentro la leyenda que resalto en la imagen de abajo y dice "No filtrado, no estabilizado".
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| Contraetiquetas de un par de vinos Shimul Uno indica que no está filtrado ni estabilizado y el otro no dice eso. |
Me queda claro que el filtrado y la estabilización son un par de procedimientos estándar de la industria del vino; pero me surgió la duda, pues conociendo al ingeniero Álvaro, tiene que haber una razón de mucho peso para que quiera que algunos de sus vinos no pasen por estos procesos, como lo hacen las bodegas grandes.
Así que, curioso que es uno, y aprovechando la confianza dada por el Ing. Ptacnik, le pregunté sobre qué se gana o qué se pierde al embotellar vinos, como los suyos, sin filtrar ni estabilizar. Y dado que él me autorizó a compartirles el audio de la explicación, nomás denle play aquí abajo.
Aclaración:
Que conste que esto fue una plática improvisada y casual; no es parte de una ponencia, eh.
Gracias al ingeniero Álvaro, porque sí nos deja claro con su explicación que, esos vinos que no fueron filtrados ni estabilizados, van a presentar unas características en aromas y sabores que de otra manera se hubieran disminuido o hasta perdido. Será un agasajo identificarlas.
Bueno, pues en próximas fechas aparecerán en este su blog de confianza las reseñas de estos vinos del escuadrón Shimul recién llegados.
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| ¡Ay, papá! |
Hasta la próxima.
Qué tal, queridos cuatro lectores. En esta ocasión, reseñaré un tipo de vino de postre del que recibí una petición en particular para hacerlo. Se trata de un Icewine, o Vino de Hielo. El que nos atañe en esta ocasión, es de Canadá, que es el país de mayor producción de este tipo de vinos dulces en el mundo.
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| Vidal Icewine 2019 |
¿Y por qué se llama Icewine? Pues eso es lo interesante de este tipo de vino. Como pueden ver en la imagen de abajo (tomada del portal Wines of Canada), cada año, entre noviembre y finales de diciembre, la temperatura baja tanto en Ontario y British Columbia, que las uvas tardías se congelan sobre la viña, y así es como se cosechan para hacer este tipo de vino: se cortan congeladas y se prensan mientras las uvas siguen congeladas.
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| Foto tomada del portal Wines of Canada |
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| Vista del Vidal Icewine 2019 |
Mis leales cuatro lectores, en esta ocasión, mientras escucho al gran Jamie Cullum, preparo mentalmente y plasmo en el blog esta nota de cata de este vino, que fue el último tinto de una cata de vinangelización que realicé para unos amigos.
Fiel a mi tradición, a mis gustos y a las enseñanzas de don Carlos Villarreal, el vino elegido fue un Rioja. Sin falla he visto que, cuando llegamos a este nivel de complejidad en nariz y en boca, invariablemente la expresión de los asistentes a estas catas es de asombro. Sin temor a equivocarme, puedo decir que un vino Rioja Reserva o Gran Reserva marca un antes y un después en las personas que nos gusta el vino.
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| Marqués del Riscal Reserva 2019 |
Y hablando de Rioja, ¿ya vieron el documental de Morena Films, llamado "Rioja, la tierra de los mil vinos"? Disponible en Disney+.
Aquí les dejo el trailer para que se les empiece a antojar uno de estos vinitos.
Bueno, si ya se les antojó, procedo con la nota de cata.
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| Marqués del Riscal Reserva 2019 |
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| Tomado de la página ArchXDe |
Volvemos a las notas de cata, mis entrañables cuatro lectores. Este vino que reseñaré a continuación, fue el primero que probamos en una de mis cata de vinangelización, siendo este el más sencillo de esa ocasión, para ir in crescendo en la evaluación.
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| ST Cabernet 2022 |
ST es la línea joven de Bodegas de Santo Tomás, la cual, como decía su propaganda: "ST no pretende otorgar status ni estilo". De hecho, invitaban a tomarlo no necesariamente en una copa, sino en un vaso. "ST se presenta sin complicaciones para romper algunos mitos del vino", publicitaban.
En este vino —así como los demás de la línea ST—, lo que tienes en la copa es el resultado de la fruta misma; no pasó por barrica, sino que se elaboró en depósito de acero inoxidable (tal como lo indica la etiqueta).
De hecho, algo padre de las etiquetas de Bodegas de Santo Tomás (ya lo he mencionado antes), es que en su contraetiqueta (como se muestra abajo) presentan unas sugerencias de maridaje bajo el título de Sintonía gustativa. Para este vino las sugerencias son:
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| Sintonía gustativa (maridajes) recomendados para ST Cabernet |
¿Y qué nos pareció este vino en esa cata de vinangelización?
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| ST Cabernet 2022 |
Para empezar, mostró un color granate, de mediana profundidad, brillante, cristalino y limpio.
Su nariz es moderada en aromas —lo esperado en un vino joven—, predominando completamente la frutilla roja y los arándanos. Perfumadita, agradable.
Al probarlo, es obviamente un vino seco, de cuerpo ligero —lo esperado, de nuevo—, con buena acidez viva, y de taninos suaves. El sabor es de moderada intensidad, y recuerda a la mermelada de fresa, diluida y envinada —suave hic—.
El final es mediano, no mucha permanencia, pero nuevamente, es lo esperado.
Un vino balanceado, muy bien hecho, muy bueno, al que le doy 3 de 5 estrellas en mi Relación Precio Calidad (RPC).
Un buen vinito mexicano, sin complicaciones.
Hasta la próxima.
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| Recuerdo del Primer Festival de 100 Vinos Mexicanos —6 y 7 de marzo de 2010— |
Mis queridos cuatro lectores, soy sincero al decirles que este artículo surge de botepronto, pues hoy mismo vi una nota publicada en Facebook por el Festival 100 Vinos Mexicanos.
Antes de proseguir, brevemente les cuento que Elsa y yo estuvimos en el Primer Festival 100 Vinos Mexicanos, que se llevó a cabo el 6 y 7 de marzo de 2010, en Viñedos La Redonda. Estuvo muy padre el evento, la verdad.
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| Primer Festival de 100 Vinos Mexicanos —6 y 7 de marzo de 2010— |
Regresando al tema, la publicación en Facebook dice lo siguiente:
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| Tomado del perfil de Facebook de Festival 100 Vinos Mexicanos |
Mi comentario en esa publicación fue este:
Hola a todos. De acuerdo a la Ley de Fomento de la Industria Vitivinícola, que fue publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de mayo de 2018, con el propósito de impulsar, fomentar, promover y difundir la competitividad y el desarrollo sector vitivinícola mexicano, en el Artículo 3 inciso XIV dice "Vino Mexicano: Es el Vino producido con el 100% de uvas de origen mexicano y que además su contenido total es fermentado y envasado en territorio nacional."
Y le añadí el acceso al documento de dicha ley, a la cual llaman la "Ley del Vino".
Si gustan, pueden descargar ese documento dando clic en esta liga.
Así que, hablando en plata, desde mayo del 2018 sólo podemos legalmente llamar Vino Mexicano a lo descrito en esta ley:
Vino Mexicano
Es el Vino producido con el 100% de uvas de origen mexicano y que además su contenido total es fermentado y envasado en territorio nacional.
Y es que, quizás alguno de ustedes —si no es que todos—, mis queridos cuatro lectores, posiblemente no sepan que, efectivamente, se han embotellado en México vinos que fueron elaborados trayendo uva de otro país y haciendo todo el proceso aquí en México, o incluso, se trajeron los vinos ya elaborados en otro país y sólo se embotellaron en México, habitualmente mezclándolo con un vino mexicano.
¿Era ilegal? No, para nada. De hecho, antes de retirarme del mundo del blog en 2011, recuerdo haber leído la Norma Oficial Mexicana (NOM) vigente para las bebidas alcohólicas, y a grandes rasgos decía que bastaba con embotellarlos en México para decir que era producto mexicano. Así que, no era ilegal.
De hecho, revisando en mi biblioteca física encuentro que uno de los vinos premium de la vitivinícola mexicana Bodegas de Santo Tomás se elaboraba de esta manera: su afamado Duetto. En 1996 se lanzó al mercado el vino Duetto, "resultado de la confrontación de caldos y conceptos entre las dos vinícolas más antiguas de las Californias: Wente Vineyards del Valle de Livermore, California, EUA en 1883 y Bodegas de Santo Tomás del Valle de Santo Tomás, Baja California, México en 1888". Era una mezcla de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc, en proporciones similares de México y Estados Unidos.
¿Quieren saber quiénes fueron dos de los enólogos de Bodegas de Santo Tomás que participaron en ese proyecto? En 1996 y 1997 el enólogo fue el mexicano Hugo D'Acosta (ahora enólogo de Casa de Piedra y otros proyectos) y en 1999 el enólogo fue el suizo Christoph Gaertner (ahora enólogo de Vinisterra).
Como un apunte aparte, a partir de 2001 el vino Duetto se empezó a elaborar con 100% uvas mexicanas, a cargo de la enóloga mexicana Laura Zamora y el enólogo uruguayo Octavio Gioia.
En fechas recientes, está tomando auge el movimiento de otorgar reconocimientos a las regiones vitivinícolas de México, como sucedió con Querétaro, que hace poco fue la primera en tener la Indicación Geográfica (IGP) por parte de la IMPI.
La nota completa la encuentran en esta liga: Otorga IMPI la Indicación Geográfica “Vinos de la región Vitivinícola de Querétaro”.
Este tipo de reconocimientos sirven de protección de los productos, como la Denominación de Origen que existe en el tequila, en regiones españolas como La Rioja o Ribera del Duero, o en Francia con Champaña, Borgoña, etcétera.
En lo personal, me gusta el buen vino, venga de donde venga, sea mexicano o extranjero, o una mezcla de ambos. Si es bueno, para mí, ya valió la pena.
De hecho, en las catas a ciegas de los concursos de vinos, no se sabe de dónde es el vino que se está probando. En eso consiste su imparcialidad.
Ahora que también, personalmente, estoy de acuerdo en que el vino nace en el viñedo, cuando la uva está gestándose en la planta, y ésta se encuentra en un terruño (o terroir, como lo llaman los franceses) particular. Ni el cabernet de Coahuila sabe como el cabernet de Baja California, ni la pinot noir de Mendoza sabe como la de la Patagonia, ni la riesling de Estados Unidos sabe como la de Alemania.
Aquí el terruño es imprescindible. El buen vino nace en la viña.
Ahora ya saben ustedes qué responder a qué se puede llamar Vino Mexicano.
Hasta la próxima.
¿Alguno de ustedes cuatro, mis queridos lectores, había escuchado la siguiente frase?
Esta frase se dice que acuñó en España, cuando algunos antiguos bodegueros, para esconder los defectos de sus vinos, ofrecían algunos quesos de sabores fuertes junto al vino a probar —así pues, a mayores defectos, más fuerte el queso ofrecido gratuitamente—.
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| "¡Que no te la den con queso!" |
Tal fue su uso popular —supongo que impulsado por esa constante práctica—, que hasta la Real Academia Española (RAE) incluye esta expresión en su diccionario bajo la palabra queso, con la siguiente explicación.
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| Diccionario de la Real Academia Española |
Por supuesto, esto no quiere decir que no debamos disfrutar del deleite que da probar buenos vinos acompañados de queso (como aquel glorioso vino Tokay con queso gorgonzola reseñado aquí [da clic para ir a la nota]), ya que son maridajes ampliamente reconocidos y recomendados.
Más bien se refiere a la malaleche con que algunas personas intentan engañar para desviar nuestra atención del vino que nos quieren vender o desean promocionar.
Bueno, esto es referente al vino, pero, ¿podría ocurrir con el café también? Por supuesto.
Miren, la semana pasada uno de mis mejores amigos me compartió un video y me preguntó mi opinión. Les comparto el video aquí abajo para que lo puedan ver ustedes también.
Mi opinión franca y directa fue: hay que preguntarle a un experto.
Y no hablo de ChatGPT y esas porquerías de IA. No. Un verdadero experto. Y quién mejor que mi camarada José del Bosque, fundador y dueño de Café La Nacional (leer la nota aquí), que además, ¡es un tipazo! Le envié a José el video y le pregunté que qué opinaba; y con la claridad que lo caracteriza, me envió su respuesta, la cual me parece tan valiosa que se las comparto a continuación —no hay que ser egoísta con el conocimiento, hay que compartirlo siempre—.
Hola Rafa, ¿cómo estás? Buenas noches.
A mi opinión muy humilde, lo que dice es verdad, en cuanto a que el café extraído que es color oscuro (sobre todo si su extracción fue con un método de filtración) es producto de un café tostado oscuro, que no es en regla general el mejor tipo de tueste, ya que el tueste oscuro ya ha desarrollado mucho amargor y notas a tostado que han bloqueado las notas naturales del grano.
O sea, un café para poder disfrutar plenamente sus atributos naturales debe tener un tueste medio a lo más. Pero los cafés especiales o de especialidad sobre todo, son los que deben tostarse a este nivel para poder disfrutarlos.
Hay granos de línea o de calidades inferiores que no importa que el tueste sea medio, la calidad del grano verde no es tan buena, y por ende, el sabor en taza tampoco lo es.
Pero, si tienes un grano verde de excepcional calidad, harías mal en tostarlo oscuro, ya que lo único que obtendrías sería el sabor amargo y tostado del café, igualándolo a un café de calidad inferior, y por ende, demeritando su calidad.
Pero al final, los gustos son diferentes y hay una buena proporción del consumidor que toma y disfruta el café oscuro. Para ellos, el café de especialidad no es la mejor opción, aunque nada dice que al probarlo en un tueste medio no puedan apreciarlo y llegar a demandarlo.
Una taza de un buen café de especialidad tostado a nivel medio y extraído en un medio de filtración, en particular uno manual como la Chemex o V60, te proveerá de una taza color rojiza. Deja veo si tengo alguna foto para compartirte.
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| Foto cortesía de Café La Nacional @cafelanacional |
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| Foto cortesía de Café La Nacional @cafelanacional |
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| "Tan amigos como siempre" |
Mis siempre apreciados y fieles cuatro lectores, en esta ocasión les comparto este artículo mío que publicó la revista Vinísfera en su ejemplar impreso de noviembre-diciembre de 2009. Espero les guste.
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| Imagen cortesía de Vinísfera. |
Hay quienes las prefieren rubias, otros se inclinan más por
las morenas, y algunos se dejan seducir sólo por las trigueñas. Aunque también existen
los que no desdeñan ninguna y a todas les dan oportunidad. Lo cierto es que,
sin importar su preferencia, la mayor parte de la población mexicana se siente
atraída por ellas: las cervezas. Prueba clara de esto son los aproximadamente
A pesar de vivir
en Monterrey, cuna de una de las empresas cerveceras mexicanas más grandes y
con tremendo arraigo local y regional, no percibo que exista realmente una
cultura cervecera en todo el sentido. Para lograr eso necesitamos romper la
inercia que llevamos actualmente y así descubrir lo que hay detrás de esta
maravillosa bebida. ¿Te interesa dar ese paso? Pues bienvenido a bordo, abrocha
tu cinturón y déjame ser tu conductor designado por este viaje que haremos,
principiando con conocer qué es la cerveza, cuáles diferentes tipos existen
hasta llegar a nuestro destino final: aprender a apreciarla.
Primero lo primero
Al igual que sucede con el vino, hay tanta información acerca de la cerveza que se podrían llenar bibliotecas enteras y sería imposible publicarlo todo aquí. Pero, para realmente apreciar algo, es primordial que conozcamos al menos lo más esencial.
¿Qué es la cerveza? Es una bebida alcohólica de sabor amargo, obtenida por fermentación y en la que intervienen principalmente cebada, agua y lúpulo.
Actualmente se hace cerveza en muchas partes del mundo,
pero se cree que fue inventada en la zona de Mesopotamia entre el año 10000 y
el 6000 antes de Nuestra Era. Como muchos descubrimientos, su invención pudo
haberse dado por accidente, pues la cerveza y el pan comparten ingredientes
comunes, pero en diferentes proporciones. Si a la mezcla de harina y agua le
agregas más harina y la dejas fermentar, obtienes pan; pero si a la mezcla
añades más agua que harina y la dejas fermentar, lo que obtienes es cerveza. De
manera simplificada, podríamos decir que la cerveza es pan líquido —pero con un
poco de alcohol.
¿Qué ingredientes lleva una cerveza? En su estado más básico la cerveza se elabora con agua, malta de cebada y lúpulo. De hecho es lo único que permite usar la famosa Ley de Pureza de la Cerveza Alemana (Reinheitsgebot) proclamada en 1516 por el duque Guillermo IV de Baviera. Faltó sólo agregar la levadura, que no pudo ser incluida en esa ley por obvias razones —las levaduras responsables de la fermentación fueron descubiertas por Louis Pasteur hasta el año 1857—.
Esa Ley de Pureza alemana no todo el mundo la sigue, pues hay quien usa otros cereales (maíz, arroz, trigo, etcétera), o le agregan frutas (cereza, frambuesa, plátano, albaricoque, etcétera), plantas y especias (romero, cáñamo, castaña, jengibre, semillas de cilantro, pimienta, nuez moscada, etcétera) y otros aditivos (ralladura de naranja, miel y hasta vino). Como te puedes estar imaginando en este momento, todos estos elementos dan un carácter aromático y gustativo muy interesante a la cerveza. ¿Estamos empezando a ver a la cerveza con otros ojos? Entonces vamos bien. Continuemos nuestro camino.
¿Qué aporta cada ingrediente base a la cerveza? Empecemos por la cebada. Consideremos que, para que suceda la fermentación, es necesario que existan azúcares que serán comidos por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico. Dado que la cebada en grano crudo no libera sus azúcares con facilidad, es necesario maltearlo; es decir, forzar a que empiecen a germinar las semillas y cuando alcancen el desarrollo deseado, entonces se hornean con el fin de tostarlas. Entonces, ¿qué es la malta? Son los granos de cereal (en este caso, la cebada) que se dejan germinar (como ese frijolito en algodón que te tocó llevar en un frasquito en la primaria) y luego son secados o tostados. Eso es la malta. ¿Qué te parece?
La temperatura
usada en el horno determina que tanto se tuesta la malta, por lo que a baja
temperatura se obtiene malta clara, y aumentando el tostado se llega a obtener
malta más oscura, pudiendo ser hasta de color negro. Seguramente ya lo
dedujiste: por una parte, el grado de tostado de la malta determina el color
de la cerveza. Y, por otro lado, la malta determina los aromas y sabores a
cereales, dulzones y torrefactos que encontraremos en ella.
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| Imagen cortesía de Vinísfera. |
Pasemos ahora al lúpulo. En realidad, lo que se usa de esta planta es la flor sin fecundar, la cual además de tener un efecto antibiótico en la cerveza, es la responsable de equilibrar el dulzor de la malta agregando su sabor amargo y sus propios aromas.
Ahora hablemos del agua, la cual puede formar entre el 85% y el 92% de una cerveza. Tan importante es el vital líquido en la elaboración, que en las cervecerías los encargados de calidad, además de verificar que cumpla con las propiedades químicas y bacteriológicas requeridas, catan el agua para determinar si sus características organolépticas son adecuadas para la receta particular que usarán. Sí, leíste bien. ¡Catan el agua! Los minerales necesarios en el agua para cerveza son el calcio, los cloruros y los sulfatos, los cuales ayudan a disminuir el color y lo turbio de la cerveza, refuerzan el amargor del lúpulo y el dulzor de la malta, y dan una textura más plena.
Finalmente, nos referiremos a las levaduras, esos fabulosos hongos sin los cuales la cerveza no sería lo que es. Las levaduras, como ya se mencionó antes, producen el alcohol y el gas carbónico que se refleja en las burbujas que tiene una cerveza. Si te pareció sorprendente saber que dentro del control de calidad de las cervecerías se cata el agua que usan, te sorprenderá aún más conocer que también catan el CO2 (dióxido de carbono) que pueden adicionar a la cerveza: lo que hacen es inyectarlo en el agua y los expertos catadores hacen su trabajo y determinan si cumple con sus requerimientos. ¿Qué te parece?
Y no sólo eso,
sino que también existen algunos aromas y sabores que son causados por las
levaduras, como lo veremos más adelante. Por si fuera poco, una de las
formas de clasificación más importantes de las cervezas (de la cual seguramente
habrás oído) es debido a las levaduras: las cervezas tipo Lager y las
cervezas tipo Ale. Para las cervezas tipo Lager se usa una
especie de levadura llamada Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces
carlsbergensis), la cual actúa a temperaturas de entre
Un dato digno de interés es que, actualmente en el mundo, el 90% de las cervezas que se elaboran son tipo Lager. Es por esto que las cervezas tipo Ale son consideradas como especialidades, con una mayor graduación alcohólica y un mayor grado de complejidad en aromas y sabores; son elaboradas principalmente por microcervecerías. Las grandes compañías cerveceras que tienen en su línea de productos este tipo de cerveza se encuentran principalmente en Europa.
Brevemente te comento que hay una variante muy escasa llamada cervezas de fermentación espontánea, para las cuales se dejan actuar otras levaduras diferentes y bacterias que están suspendidas en el aire y que el fabricante permite que entren (o a veces atrae) al tanque de fermentación. Este método sumamente artesanal produce cervezas bastante ácidas, dentro de las que se encuentran las cervezas belgas tipo Lambic.
Cómo se cata la cerveza
Ahora que ya tenemos el conocimiento básico requerido, continuemos el viaje con los pasos que debemos seguir para catar una cerveza. Lo primero que debemos saber es que, al igual que con el vino, la cerveza no se cata bebiéndola directamente de la botella o de la lata, sino que se debe utilizar un vaso o copa adecuada. Como anécdota personal, te cuento que un amigo mío se sorprendió cuando tomé una botella de una cerveza que a él siempre le ha gustado y la serví en un vaso. “¿A poco esta cerveza es clara? Siempre pensé que era oscura”— fue lo que me dijo. Claro, hasta ese momento él siempre la había bebido directamente de la botella, la cual es de cristal oscuro y no permite conocer su color.
Cada compañía cervecera sugiere cuál es el vaso más adecuado para cada tipo de cerveza que fabrica; si lo tienes te recomiendo usarlo. En caso contrario, bastará con utilizar un vaso limpio de cristal o vidrio, de forma cilíndrica, y de ser posible, ligeramente cónica, y que sea completamente transparente. Otra cosa importante: el vaso deberá estar a temperatura ambiente, no haber sido enfriado en el congelador, pues al derretirse el hielo de las paredes interiores afectará definitivamente al sabor de la cerveza.
Continuando con la
analogía del vino, el siguiente punto a considerar es la correcta temperatura
de la cerveza a catar. Aunque en México estemos acostumbrados a beber la
cerveza muy fría —“bien muerta”, decimos—, la verdad es que el frío inhibe los
aromas y sabores. Para hacer la cata se recomienda que la cerveza se sirva
entre
Vamos ahora a
servir la cerveza. Uno de los puntos de la evaluación visual es la espuma de la cerveza (también llamada giste),
por lo que es importante servirla tratando de que se formen aproximadamente sólo
2 centímetros de espuma, pues una espuma más alta no nos permitiría beber el
líquido fácilmente. En el caso de cervezas muy carbonatadas, para evitar que se
forme mucha espuma se debe de inclinar el vaso unos 45° y, sin tocarlo con la
botella, se debe verter el líquido para que resbale por la pared del vaso lentamente.
Si la cerveza es poco carbonatada y no hace espuma con facilidad, se coloca en
vaso en forma vertical y se vierte el líquido directamente al centro, con una
caída de
Se conoce como encaje a la figura que forma
el grosor de la espuma a través de la pared del vaso. ¿Cómo es el encaje? ¿Excelentemente formado
(parejito), bueno, regular o disparejo? Haz tus anotaciones.
Después de esta rápida primera evaluación visual, pasemos ahora a evaluar los aromas, pues existen algunos componentes volátiles que sólo están presentes cuando la cerveza está recién servida. Tal y como lo hacemos con el vino, mete tu nariz en el vaso —ojo, no en la cerveza— y aspira poniendo mucha atención en los aromas que captas en ese momento. También puedes hacer girar la cerveza en el vaso (agitándolo) a fin de que se liberen más aromas que no son perceptibles en las primeras aspiraciones.
Los aromas relacionados con la malta que podemos encontrar son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maizena. ¿Qué nivel de potencia de esos aromas encontraste: ligero, mediano, fuerte, excesivo?
El lúpulo puede producir algunos aromas como: flores, perfume, hierbas, apio, pino, abeto, resina, cítricos, toronja, naranja, limón, lima. Nuevamente, intenta determinar si estos aromas son ligeros, medianos, fuertes o excesivos.
Dentro de los aromas y sabores causados por la levadura (y las bacterias, en caso de las cervezas tipo Lambic) se encuentran: masa, sudor, corral, cuero, jabón, queso, carne (producto cárnico), caldo, tierra, humedad, moho, hojas (planta). ¿Detectaste algunos de estos aromas? ¿Qué tan intensos fueron? Anótalos en tu libreta.
Otros aromas que podemos encontrar, dependiendo del tipo de cerveza que estamos catando son: plátano, chicle, clavo (especia), uva, pasa, ciruela, ciruela pasa, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, jarabe de maple, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo, gis, vegetal.
En el argot de la cata, para diferenciar las impresiones positivas de las negativas que percibimos mediante el olfato, llamamos aromas a las que son agradables y olores a las que no lo son. Existen pues unos olores y sabores que indican fallas en la calidad, y que al presentarse durante las catas de calidad en las cervecerías, se evita que el producto salga al mercado. Sin embargo, nos podemos topar con algunas cervezas con estas fallas, algunas causadas por el incorrecto almacenaje de que fue objeto o a que el equipo no estaba perfectamente limpio antes de ser usado para la producción. ¿Cuáles son estos olores y sabores a los que me refiero? Son los siguientes: humo de fósforo (azufre), lácteos en descomposición (parecido al vómito de bebé o a leche agria), huevo podrido, acetona, solventes, medicina (como a laboratorio de hospital), clavo (como a consultorio de dentista; sólo cuando no se agregó como aditivo a la cerveza), grasa (como chicharrón de puerco rancio), verduras cocidas (principalmente repollo y elote), plátano (sólo cuando no se agregó realmente la fruta como aditivo a la cerveza), pasto, manzana no madura, mantequilla, vinagre, zorrillo, fierro (sabor metálico), salado.
Cabe aclarar que, a veces, esos olores son en realidad aromas esperados por el tipo de cerveza que estamos catando. Por ejemplo, algunas cervezas light tienen un característico aroma a elote cocido, o en cervezas de trigo (llamadas weizen) la nota a clavo es normal. Eso sí, cuando es exagerada la intensidad, podemos decir sin temor a equivocarnos que es un defecto.
Por último, describe cómo percibes la presencia del alcohol en la nariz: ¿se siente poco, moderado o excesivo?
Después de haber
hecho nuestras anotaciones respecto a los aromas (y olores), volvamos al examen
visual. Pongamos nuestra atención en la apariencia del cuerpo de la cerveza. ¿Luce claro, brillante, efervescente, quieto,
turbio, nublado o como lodoso? El estilo de algunas cervezas implica que no son
filtradas, por lo que pueden presentar partículas
suspendidas en el líquido. ¿Es el caso de la cerveza que estás catando? ¿Qué
nivel de partículas tiene? ¿Ligeramente turbio, medianamente turbio o
fuertemente turbio? Por supuesto, necesitamos identificar el color de la cerveza, el cual puede
estar entre tonos claros y oscuros: amarillo, ámbar, naranja, rojo, café, rubí,
negro, o pardo.
Ahora sí, vamos a
probar la cerveza y determinar su sabor.
Tomemos un pequeño sorbo y pasémoslo por todo el interior de la boca por unos
segundos. A diferencia del vino, la cata de cerveza requiere que ésta sea
tragada, así que tras remojar toda la boca, finalmente pasémosla por la
garganta y exhalemos por la nariz. Es en este momento cuando debemos tratar de
identificar los sabores que estamos percibiendo. ¿Se confirman como sabores
algunos o todos los aromas que detectamos antes? ¿Aparece algún sabor nuevo?
¿La duración del sabor es corta, mediana o larga? La intensidad del dulzor, la
acidez y el amargor, ¿es ligera, moderada, potente o excesiva? ¿Percibiste
algún sabor relacionado con un defecto? No olvides hacer todas tus anotaciones.
Ahora enfoquémonos en determinar lo que se llama el paladar de la cerveza, que es básicamente la sensación que experimentamos al pasar el líquido por toda la boca y al tragarlo. ¿Cómo se siente el cuerpo de la cerveza? ¿Ligero, mediano o pleno? La textura, ¿cómo la describirías? ¿Delgada, oleosa, cremosa, aterciopelada, pegajosa, gruesa, arenosa? ¿Qué puedes decir del grado de carbonatado? ¿Se siente gaseosa y efervescente, vivaz, regular, suave o plana? El final de la cerveza, una vez que pasó por tu garganta, ¿fue astringente, metálico, amargo, dulzón, sedoso o rasposo? ¿Qué te pareció el alcohol? ¿Se sintió poco, regular o demasiado?
Finalmente, y tras evaluar todos los aspectos que ya mencionamos, decide de manera global si te gustó o no el estilo de esta cerveza. ¿Qué fue lo que más te gustó y lo que menos te agradó? ¿Te pareció que es una cerveza equilibrada, con todos sus elementos balanceados? Haz tu anotación final.
Pues hemos llegado al final del viaje, y a partir de este
momento deberás seguir por tu cuenta. La apreciación de la cerveza es una
cuestión personal. Estoy seguro de que desde ahora mirarás a esta bebida de una
manera diferente. No me queda más que decirte que debes practicar y dar
oportunidad a diferentes tipos de cervezas para que determines así tus
preferencias, pues al igual que con el vino, existe una gran variedad de
opciones en el mercado. Buen viaje.
[Fin del artículo original]
¿Qué les pareció? La verdad es que el mundo de la cerveza también es muy amplio. Aquí les comparto esta imagen mencionando algunos de los estilos que existen, a ver cuántos conocen.
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| Denle clic para ampliar la imagen. |
En Facebook coloqué algunas fotos de algunas de las cervezas que he probado (dar clic aquí), así como de algunos eventos cerveceros memorables (dar clic aquí).
Ah, y tengo pendiente una entrevista con un camarada que elabora cerveza aquí en la localidad. Se va a poner interesante. Nomás necesitamos que coincidan las agendas y se alineen los planetas. Pero, próximamente...
Hasta la próxima.
