Diviértete aprendiendo | Un delicioso viaje por el mundo del café | Parte 1 de 3

Foto cortesía de Café La Nacional.

Corría el mes de abril del año 2011. Para ser precisos, el sábado 2. Ese día, Elsa y yo en compañía de nuestro amigo Armando, tuvimos una oportunidad maravillosa de adentrarnos en el mundo del café de la mano de un verdadero conocedor y, sobre todo, una excelente persona, mi estimado José del Bosque [jose.delbosque@cafelanacional.com], que tenía poco de haberse lanzado a la aventura de iniciar su propio negocio: el tostado y la venta de café de gran calidad.

Esta es una serie de tres artículos, los cuales escribí y fueron publicados por José en el blog de su negocio Café La Nacional [cafelanacional.com]. Aquí los rescatamos.

Pido a mis comprensivos cuatro lectores que me disculpen, pues notarán que las fotos que compartiré muestran el logo anterior y no el nuevo, que es el siguiente.

Tras este minúsculo mea culpa, espero que disfruten el viaje.

Un delicioso viaje por el mundo del café | Primera entrega

¿Han pensado todo lo que hay detrás de esa taza de café que acostumbran tomar? Pues esa misma curiosidad la compartimos miles de personas que disfrutamos de esta deliciosa bebida. Y quién mejor para aclarar nuestras dudas que un verdadero conocedor y tostador artesanal de buen café mexicano, como lo es José del Bosque, dueño de Café La Nacional.

En esta serie de artículos quiero compartirles la maravillosa experiencia que tuvimos.

 

Todos sabemos cuál es el penúltimo destino del café: nuestra taza. Pero pocos conocen todo lo que tuvo que suceder para que éste llegara hasta ahí. Pues bien, todo empieza con la selección de materia prima de la mejor calidad. José del Bosque, quien dejó su empleo anterior para dedicarse de lleno a su naciente negocio de tostado de café, nos cuenta que él viaja con alguna frecuencia a la que es, a su juicio, la mejor zona cafetalera del país: Veracruz. Dicha zona consta de cuatro subzonas que son: Córdoba, Coatepec, Huatusco y Orizaba. Para José, el mejor café de México se cosecha en Coatepec. Y es que a pesar que estos lugares productores de café se encuentran geográficamente cerca, sus condiciones de suelo, clima y altitud —lo que en vino se conoce como terroir — son muy diferentes, lo cual se refleja en el fruto de los cafetales.

Primero lo primero

Cafeto es el nombre del árbol que produce el café; a su fruto se le conoce como cereza de café (o también pulpa), y cuando ésta adquiere un color rojo intenso significa que los granos ya están maduros y listos para ser cosechados.

Cerezas de café.

Hay dos especies que dominan el mundo del café: arábica y robusta.

Cada cereza contiene dos granos de café, a los cuales se les conoce con el nombre de planchuela —porque un lado está “planchado” (plano),  mientras que el otro está cóncavo—. Para obtener la planchuela (o grano verde), los productores hacen pasar las cerezas por un proceso llamado beneficiado, con el cual remueven la pulpa y lavan los granos, requiriendo para esto de mucha agua e infraestructura.

Es importante mencionar que, aún dentro de la una misma zona, hay productores que ofrecen granos de mejor calidad que otros debido a que han invertido más en ello, como en mejores sistemas de riego, de limpieza de follaje y hierbas. Algunos cuentan con mejor equipo para el beneficiado y la posterior clasificación, lo que les permite incluso exportar sus granos.

Los tostadores artesanales de café, como José, compran el grano verde directamente con los productores. El grano ideal debe ser fresco, con aspecto ceroso, y de una tonalidad verde esmeralda. Al escasear el grano fresco —lo cual ocurre entre septiembre y diciembre que es cuando se realiza la cosecha anual— los tostadores pueden utilizar grano de la cosecha anterior, pues el café dura fácilmente dos años sin presentar problemas. Con el paso del tiempo, la apariencia del grano cambia, pues éste se blanquea.

Granos verdes de la cosecha anterior.

Tuvimos la oportunidad de oler el grano verde, recién sacado de un costal. Huele a campo, a hierba; son aromas provenientes de su lado agrícola, los cuales se transformarán en otros cuando sea tostado.

¿Qué es lo que se debe de buscar al seleccionar el grano verde? José nos explica que un aspecto muy importante es la uniformidad de tamaño, pues ésta permite que el tueste sea más parejo.

Mientras inspeccionamos los granos que nos muestra, nuestra mirada se detiene en algunos que no concuerdan con la planchuela que antes nos mencionó, además de ser de menor tamaño. José nos enseña que a esos se le llama grano caracolillo. 

Planchuela y caracolillo.

El caracolillo se obtiene de las cerezas que crecen en las puntas del cafeto, por lo que se desarrollan de manera diferente: en vez de obtenerse dos semillas, una se “come” a la otra, por eso tienen esa forma de caracol. Paradójicamente lo que es un defecto del grano (por su forma irregular) es también una ventaja, pues el grano caracolillo tiende a ser más ácido que la planchuela, por lo que es utilizado con frecuencia para aumentar la acidez de algún café en particular.

Al momento de ser clasificados los granos, éstos se separan por tamaños y cualidades, por lo que es habitual que los tostadores pidan sacos de puro caracolillo para sus mezclas.

Por cierto, los sacos de café verde son siempre de 69 kilos, que es la medida estándar de la industria.

Sacos de 69 kilos.

Para elaborar su catálogo de productos de Café La Nacional, José utiliza granos de tres lugares: Coatepec y Huatusco, en Veracruz, y de Oaxaca. Nos cuenta que, aunque ya tiene sus productores preferidos, a veces tiene que variar de proveedor cuando los de siempre no pueden garantizarle el producto; por eso tiene que contar con alternativas.

Por lo anterior, los grandes tostadores tienen que tratar con varios productores y hasta negociantes, (tomemos en cuenta que más de dos tercios del café del mundo provienen de granjas de menos de 9 hectáreas) debido a los grandes volúmenes que requieren. Ellos enfrentan una mayor dificultad para mantener siempre la misma calidad, por lo que tienen que mezclar y mezclar  para lograr su estándar.

Aprovechando el viaje, y antes de que pasemos a abordar el tema del tueste, le preguntamos a José sobre cómo se obtiene el grano descafeinado. Él nos menciona que el proceso para descafeinar es complicado y requiere mucho equipamiento, por lo que en México sólo hay dos empresas que lo hacen, las cuales se encuentran en Orizaba, Veracruz (si algún tostador quiere comprar granos descafeinados, forzosamente tiene que tratar con alguna de ellas).

Para hacer el descafeinado se echa el grano verde en agua caliente, a la cual se le añade un solvente natural —destilado de un fruto—, cuyo agente “jala” la cafeína sin tocar los demás componentes del café. Bueno, eso de “sin tocar los demás componentes” no es 100% cierto, según nos indica José, pues el solvente sí atrae también algunos componentes aparte de la cafeína, por lo que el café descafeinado es más suave, tiene menor intensidad. El grano, por cierto, queda como “chupado”, de color cafecito —ya no es verde—.

Según los datos que el mismo José tiene, en México sólo el 10% de café que se consume es descafeinado.

 

¡Hey, güera! 

Pasamos ahora al área de la casa donde descansa La güera, que es como José bautizó a la máquina tostadora de café, 100% mexicana, que compró en Coatepec. La güera es una tostadora de tambor, la cual tiene una parrilla abajo —como si fuera una estufa—que se enciende primero, y luego se pone en marcha el motor que hace al tambor dar vueltas, con lo que se calienta tanto por conducción como por convección. El tambor calienta a su vez el grano que se vierte en él, hasta llegar a la temperatura deseada. Es el incremento en la temperatura lo que llevará al grano verde al tostado deseado.

Con ustedes, la güera.

El procedimiento es el siguiente: se enciende la parrilla y se pone a girar el tambor hasta que se llega a una temperatura de precalentamiento de 225°C. Luego se vacía el grano verde en el tambor, lo que hace que la temperatura baje —porque el grano viene frío— hasta los 150°C. Cuando empieza a subir la temperatura nuevamente, al llegar entre los 180 y 190 °C el café empieza a cambiar de color, pasando de verde a naranjita, luego a amarillo y de ahí a café claro.  Al llegar a 215°C sucede el primer crack  del grano —suena como palomita de maíz—, que al expandirse se rompe. Este sonido es un indicador para el tostador de la etapa del tostado en que se encuentra.

El café de ese primer crack es aún muy suave de sabor, por lo que José prefiere dejarlo un poco de más tiempo para obtener un tueste medio —el cual se logra más o menos a los 225°C—, ya que el tueste ligero no es del agrado del paladar mexicano, por lo que él ha podido constatar.

Si mantiene la temperatura, el café llega a un segundo crack, que es como obtiene el tueste más oscuro de su catálogo de productos. Pero hay que tener cuidado, pues según nos dice, la diferencia entre llegar al tueste oscuro deseado y tener granos quemados es de pocos segundos.

No todos los granos se comportan igual al momento de tostarse, pues existen diversos factores que pueden variar, como la densidad de los granos (si son más concentrados y tienen menos espacio de aire se tuestan más rápido), el que tengan más humedad y se tuestan más lento, etcétera. 

El proceso de tostado es crucial, por lo que cuando es día en que José va a tostar grano, se desconecta del mundo pues debe prestarle entera atención; no puede atender ni llamadas. Con La güera el ciclo de tostado se lleva entre 20 y 25 minutos, dependiendo del grado de tueste que busque. En cada ciclo procesa 10 kilos de grano verde, del cual obtiene alrededor de 8.5 kilos de grano tostado; el peso faltante se pierde entre calor y vapor. El grano tostado sale a la charola de enfriamiento de la máquina con una temperatura cercana a los 200°C, por lo que hay que tener cuidado, y esperar a que se enfríe para poder manipularlo. Es importante que se enfríe rápidamente o de lo contrario se puede seguir tostando. Los granos que se sobre tuestan son separados del resto.

Granos tostados.

Aunque existe la posibilidad de sacar muestras para hacer un examen visual del grano mientras se tuesta —y comparar contra granos  tostados previamente—, o también se pueda establecer un tiempo de tueste, José prefiere tomar a la temperatura como su indicador principal. Así es como ya tiene identificadas y registradas las temperaturas de los tuestes de sus productos.

Ya entrados en el tema, le preguntamos a José donde aprendió a tostar café, a lo que nos responde que fue en Xalapa donde hizo sus primeros pininos. La empresa donde le enseñaron se llama Bola de Oro, y a decir de José, es muy buena y recomendable.

El catálogo de productos de Café La Nacional consta de 12 variedades de cafés, todos desarrollados por José mediante ensayos y catas hasta llegar a lo que estaba buscando, pues cada tostador crea su propio catálogo; no existe un estándar. De tal manera que el café llamado Gourmet de Café La Nacional es diferente del de otro tostador que pudiera ponerle el mismo nombre de Gourmet.

En el café se busca variar el tono del tostado (ligero, medio u oscuro) y así es posible obtener dos o tres diferentes productos de un mismo grano. Además, también se pueden hacer mezclas de granos de diferentes regiones (porque no sabe igual el caracolillo de Huatusco al de Coatepec, por ejemplo) con diferentes tostados y en diferentes proporciones. Eso permite ampliar el abanico de opciones que puede ofrecer al mercado, manteniendo su sello propio como tostador.

Granos con diferente grado de tostado.

Cómo afecta el tueste al sabor del café

En un café hay tres características a las cuales hay que poner atención: acidez, cuerpo y sabor.

José enfatiza que la acidez es la cualidad positiva más buscada en el café, pues es ésta la que despierta en la lengua la gama de sabores, dándole vivacidad al café. Ahora entendemos mejor lo que se mencionó antes, de porqué es apreciado el grano caracolillo: por su acidez.

José nos dice que los cafés mexicanos tienen buena acidez —principalmente el de Coatepec—, lo cual no sucede con todos los cafés del mundo. Si el grano verde no tiene acidez, ya no hay nada que se pueda hacer para que la adquiera. Lo único que se puede lograr es desarrollarle el cuerpo mediante tostados medio y oscuro.

¿Y dónde queda el amargor del café? ¿No es acaso una característica también? José nos explica que la acidez y el amargor son cualidades opuestas en el café tostado: a medida que se incrementa el grado de tostado del café, aumenta su amargor y su cuerpo, pero se reduce su acidez. Con grano de tostado muy oscuro (como el llamado tostado francés, french roast) se obtiene una bebida con mucha presencia (cuerpo), mucho amargor, pero poca acidez. A veces el tostado es tanto que se llegan a percibir aromas y sabores a quemado. Pero en gustos se rompen géneros: hay personas que les gusta que su café sepa amargo, mientras que otras prefieren uno con buena acidez. Para todos ellos José tiene alguna opción que ofrecer.

Como dato adicional, José nos platica que en Francia y España es muy común que se beba café de tueste francés (el tueste más oscuro), debido principalmente a la especie de cafeto del que lo obtienen, que es la robusta, la cual produce un café más amargo, áspero, astringente, poco perfumado e incisivo al paladar. En cambio, en México el café que se cosecha es de la especie arábica, la cual es de mejor calidad y la más apreciada de las dos (tres cuartas partes de la producción mundial del café son de esta especie). La arábica produce un café dulzón, sutil, perfumado y a veces con tonos achocolatados. Y por supuesto, con mejor acidez, como ya lo mencionamos antes.

Tanto platicar sobre el café nos abrió el antojo enormemente, por lo cual decidimos que era el momento preciso para pasar de la teoría a la práctica. Según el programa preparado por José, nos esperaban dos tipos diferentes de catas por hacer. Ni tardos ni perezosos procedimos con la primera.

Final de la primera entrega.

[Da clic aquí para leer la segunda entrega]