Diviértete aprendiendo | ¡Arma tus propias catas y toma tus propias notas! | Parte 2

[Este artículo es continuación del publicado en la siguiente liga: 

Diviértete aprendiendo | ¡Arma tus propias catas y toma tus propias notas! | Parte 1]

Ilustración cortesía de Vinísfera.

Hola, queridos cuatro lectores. Lo prometido es deuda, así que, después de haber conocido cómo armar tu propia cata, veremos la segunda parte del título ¡[...] y toma tus propias notas!

¿Y qué son las notas de cata? Dicho simplemente, son una serie de enunciados que describen un vino específico tras haberle realizado el examen organoléptico —¿recuerdan la palabrita?— correspondiente, mejor conocido como cata del vino.

Podemos encontrar notas de cata tanto en las etiquetas de las botellas como en las publicaciones especializadas en vino. Y por supuesto, en blogs como el que están leyendo en estos momentos.

Y, ¿realmente sirven de algo las notas de cata? La respuesta es sencilla: sí son de utilidad, porque al leerlas podemos imaginarnos o al menos formarnos una idea de qué esperar del vino en cuestión, y con esta información podemos decidir si lo compramos o no. Además, si tenemos la experiencia suficiente, incluso es posible imaginar cuál comida le podría quedar al vino sólo leyendo su nota de cata.

Nota al pie de página: Nunca lleven a una comida o cena un vino que no hayan probado antes, sin importar lo que diga la nota de cata. Personalmente, me he llevado algunos chascos terribles. Hubo uno que, literalmente, sabía a petróleo. Terrible. Pasó directamente de la botella al drenaje.

Bueno, pasemos a explicar cómo hacer la cata del vino y cómo tomar las notas correspondientes. Para hacerlo necesitamos lo siguiente: nuestros sentidos de la vista, el olfato y el gusto, además de un lápiz o bolígrafo para escribir nuestras impresiones en una hoja de papel o en la nota de cata impresa que les comparto a continuación.

Pueden descargar la nota de cata dando clic en esta liga: Nota de cata.

Aquí les comparto la imagen.

Los datos de la parte superior, desde el nombre del vino al año de la cosecha, pueden obtenerlos de la botella misma, pues habitualmente los contiene la etiqueta o la contra etiqueta.

Ahora sí, empecemos. ¡Qué emoción!

VISTA DEL VINO

Ilustración cortesía de Vinísfera.

Personalmente, me gusta utilizar una servilleta blanca o una hoja de papel blanca para hacer el examen visual del vino. Ah, es recomendable que la luz del recinto donde se haga la evaluación sea blanca y no amarilla, pues puede afectar a nuestra percepción del color.

Me gusta inclinar la copa sobre la servilleta o la hoja, como se ve en estas fotos de algunas catas a las que asistí.

Vino blanco.

Vino blanco.

Vino tinto.

Vino tinto.

Determinen qué tan profundo es el color. Los extremos son acuoso (casi casi transparente como el agua) y oscuro (a veces, si ponen su dedo entre la copa y la servilleta, éste apenas se alcanza a distinguir).

Lo bonito de armar una cata con varios vinos, es que pueden comparar y darse cuenta de los matices que existen, desde la vista hasta los aromas y los "sabores".

Lo siguiente es la limpidez del color. Aquí los extremos son brillante (casi fulgura) y turbio y nublado (podría tocarnos un vino que contenga sedimentos suspendidos que le den esa apariencia).

Ahora, la tonalidad del color. Existen infinidades de colores —nomás pregúntenle a Pantone®—, pero podemos simplificar usando los siguientes tonos para el tipo de vino que estemos evaluando: si es un vino tinto, los colores habitualmente pueden oscilar entre el púrpura, pasando por el rubí, el ladrillo, el granate y el marrón (sobre todo los vinos añejados con bastante edad). Con el vino blanco ubiquen la tonalidad desde el amarillo verdoso, el amarillo, el amarillo paja, el dorado y el ámbar (este último se aprecia en vinos de mayor edad). Finalmente, los vinos rosados por lo general se localizan entre los tonos rosa, rosa-anaranjado y salmón.

AROMAS DEL VINO

También se le llama la nariz del vino. Así que, expresiones tales como "¡Qué buena nariz tiene este vino!" sí tienen sentido, al menos en el mundo del vino.

Otro apunte que conviene hacer: al evaluar la nariz de un vino, comúnmente se dice aroma si lo que percibimos es placentero y se dice olor si es desagradable.

—Tiene aroma a mermelada de zarzamora. 

—Tiene olor a trapeador mojado y sucio que se les quedó olvidado por dos semanas.

A continuación, vamos a hacer girar el vino en la copa, con cuidado de no derramarlo. Puede hacer esto tomando la copa por el tallo y girándola. Otra opción, si no se sienten muy seguros para hacerlo, es dejando la copa apoyada en la mesa, y poniendo la mano sobre el pie de la copa —como si fuera un mouse de computadora— moverla en círculos sobre la mesa.

Ilustración cortesía de Vinísfera.

Después de girarla unas cuantas veces, esperamos unos segundos a que deje de agitarse tanto y nos acercamos la copa a la nariz. Se vale meter la nariz dentro de la copa, eh.

Ilustración cortesía de Vinísfera.

Esta parte es muy interesante, porque según la memoria sensorial que hemos formado cada uno de nosotros, con base en las cosas que hemos olido o comido a lo largo de nuestra vida, es que podemos ponerle nombre a lo que percibimos en este momento con nuestra nariz.

Primero, determinemos cómo percibimos la intensidad del aroma: es débil (apenas perceptible), pasando por moderado, a decir "muy aromático", o podríamos hasta declarar...

Ahora, ¿a qué nos recuerdan esos aromas? 

¿Qué les parece una pequeña ayudadita, mis queridos cuatro lectores? 

Parafraseando al Mostachón, "para que vean que los quiero mucho, condenadotes", les comparto la siguiente lista de aromas que pueden llegarse a detectar en algunos tipos de vino:

Los vinos tintos: frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, anís, cuero, trufa, tabaco, grosella, cacao, vainilla, ciruela pasa, cereza deshidratada, violeta, pimienta, canela, cereza, ciruela, plátano, lavanda, granada, hierbas, minerales, zarzamora, clavo.

Los vinos blancos: frutos tropicales, guayaba, durazno, manzana verde, avellana, mantequilla, vainilla, regaliz, heno, pino, grosella, miel, limón, albaricoque, higo, litchi, naranja, pera, madreselva, menta, espárragos, hierbas, toronja, lima, pepino, pasto, minerales, melón, kiwi, membrillo, chabacano, hinojo, avellana, mango, crema.

Los vinos espumosos: flores, cereza deshidratada, manzana verde, limón, pan tostado, minerales, pera, crema, avellana, levadura.

Los vinos rosados: cereza, frambuesa, floral, cereza deshidratada, toronja, granada, fresa, mineral, arándano, membrillo, mandarina.

Los vinos dulces: floral, caramelo, chabacano deshidratado, pasa, piña, higo, pera, chocolate, miel, avellana.

A veces, al leer una lista como esta, se puede destrabar nuestra memoria sensorial, pues quizás hemos detectado un aroma pero nuestro cerebro busca desesperadamente el nombre y no lo halla.

Pero, recordemos, que cada quien está haciendo su nota personal. Si a alguien le parece que cierto vino huele al postre llamado volteado de piña, que lo escriba así. Que huele a té de huizache, apúntenlo así. 

Es tu personal y propia de ti nota de cata (un pleonasmo algo exagerado pero pertinente).

Ah, no había hecho mención a los olores desagradables, pero podríamos tener el infortunio de toparnos con lo que llamamos una mala botella. Quizás el corcho —si éste es natural— pudiera haberse contaminado de TCA (tri-cloro-anisol) lo que ocasiona un olor a trapeador sucio, perro mojado sucio, cartón mojado. Puede haber otros olores desagradables como a cañería tapada, a solventes, a adhesivos, entre otros. 

Les aseguro que, si les llega a pasar, nunca van a olvidar esa experiencia.

Hablando de la nariz, este es un órgano que se puede saturar con mucha facilidad —por eso, aunque nos hayamos vaciado la botella de perfume o loción, después de un rato pensamos que ya no olemos.

Si ya no detectamos aromas, podemos oler un vaso con agua o las galletas o pan neutros mencionados en el artículo anterior, para resetear, por así decirlo, el sentido del olfato e intentar de nuevo.

SABORES DEL VINO

O, debería decir, "sabores" del vino. Es el momento de explicar el porqué de las comillas.

Estrictamente hablando (y si no nos clavamos tanto en lo que define Wikipedia como Sabor), existen cuatro sabores: amargo, ácido, dulce y salado.

Es todo.

—Entonces, ¿qué onda con eso de "sabor chocolate"?

Por eso decía lo de las comillas: lo que sucede es que esos "sabores" están totalmente relacionados con aromas. Esa es la razón por la que una persona resfriada o con congestión nasal dice que "no le sabe la comida".

Pero, sí es posible detectar sabores en los vinos, debido a los ésteres que pasan por nuestra garganta y se conectan con la nariz.

Ilustración cortesía de Vinísfera.

A diferencia de la ilustración de arriba, no es necesario beberse toda la copa para poder determinar los sabores. 

Recomiendo tomar un poco de agua para limpiar el paladar si es que hemos probado un vino antes.

Ahora, hay que tomar un pequeño sorbo y pasarlo por la boca, sentir su peso en la lengua. Algunas personas echan un poco su cabeza hacia atrás, abren un poco su boca —como si fueran al silbar— y jalan un poco de aire para hacer que este pase sobre el vino que tienen en su boca y llegue ese aire a la garganta. Eso, según dicen, les ayuda a detectar sabores del vino.

Ahora una buena pregunta: ¿me trago el vino o lo escupo? 

Sí, en las catas profesionales de concurso (en que se evalúan decenas de vinos el mismo día) el vino se escupe, para que el alcohol ingerido no nuble el juicio de quienes realizan la evaluación.

Esto nos deja claro que no es necesario tragar el vino para evaluarlo.

Es algo que comparte con la cata del café —próximamente un artículo al respecto—.

Pero si van a evaluar pocos vinos, ustedes deciden si se lo pasan o no.

Sigamos con el examen organoléptico.

Primero hay que determinar en qué rango se encuentra entre ser un vino muy seco o dulce —sí, aquí lo contrario de seco es dulce, no mojado—.

La verdad es que si en la etiqueta o la contraetiqueta de un vino no dice que es dulce o semi-seco, entonces debemos esperar con toda seguridad que se trata de un vino seco.

Los vinos que son semi-secos o dulces
generalmente lo dicen en la etiqueta.

Si quieren verlo de esta manera: todos podemos identificar algo que sea dulce —más con el paladar cocacolero que nos cargamos—, pero un vino seco es aquel que al tragarlo o escupirlo, nos deja una sensación de sequedad en la boca. Como si hubiéramos chupado una esponja —por más raro que suene—.

Ahora, evaluemos la acidez. Sin duda, la acidez es la columna que sostiene a un vino. Una buena acidez invita a tomar otro trago. 

¿Cómo detectamos el nivel de acidez de un vino? Fácilmente: fíjense en qué tanto los hace salivar. Los extremos son que el nivel de acidez sea excesivo (casi como chupar un limón) o que sea flojo (inexistente). Lo que se busca es un grado de acidez vivo, fresco. Y a veces esto depende del tipo de uva (hay unas más ácidas que otras) o si el vino estuvo en barrica de madera o no (la acidez se reduce).

Ahora veamos el cuerpo del vino, es decir, cómo sentimos el peso del vino en la boca. ¿Se sentía muy ligero, como si fuera agua? ¿O con mucho cuerpo, como denso? ¿O estaba en un término ligero o medio?

Ah, y los taninos. Se ocuparía un artículo para explicarlos, pero por el momento diremos que se notan principalmente en los vinos tintos. Mientras la sensación de sequedad sea mayor, entonces es mayor el nivel de taninos: que puede ir de alto a ninguno (no es común en los vinos blancos).

Y el tipo de tanino puede ser áspero (se siente agarroso en la boca), astringente  o suave (no molesta en absoluto).

Aún no hablamos de los sabores, eh. Primero, ¿cómo sientes la intensidad del sabor? ¿Potente, moderado o débil?

Y ahora sí, qué sabores detectan. Claro, podemos empezar diciendo si nos parece amargo, ácido, dulce o salado —sí, algunos llegan hasta a saber a chamoy, y no es agradable—.

Luego, si nos da un sabor a cacao, a mermelada de fresa, a miel, anotémoslo en nuestra hoja.

El final del vino se refiere a la persistencia del sabor después de haberlo escupido o tragado. Para medirlo, podemos tragar el vino y contar mentalmente los segundos que sentimos que persiste el sabor en la boca, el cual obviamente irá disminuyendo hasta casi desaparecer. A eso se le llama el final del vino: corto (menos de 3 segundos), mediano (de 4 a 5 segundos), largo (de 6 a 7 segundos) y muy largo (8 segundos o más).

CONCLUSIONES

Siempre quisiéramos probar vinos balanceados, es decir, que no haya alguna característica que sobresalga de manera incorrecta, ya sea la acidez (que sea excesiva), o los taninos (que sea excesivos), o que se sienta muy alcohólico —cuidado con servir el vino a la temperatura correcta, eh—, etc.

Cuando un vino está balanceado, equilibrado, se dice también que es un vino redondo.

Luego, pongan su calificación personal: para ustedes es un vino excelente, muy bueno, bueno o malo.

Sobre la calificación en relación Precio/Calidad, personalmente marco de cero a 5 estrellas. Y para esto comparo con mi experiencia. Por ejemplo, si tengo dos vinos que valieron lo mismo (por decir, $300 pesos), pero me pareció mucho mejor uno que el otro, el que me gustó tendrá mejor calificación en relación Calidad/Precio.

Finalmente, personalmente llamo vino de diario a aquellos que no son tan complejos en aromas, sabores, cuerpo, etc. Los vinos de diario (no tomo vino a diario, valga la aclaración) son principalmente sencillos pero buenos.

¿Qué les pareció, queridos lectores?

¿Ya están listos para armar su próxima cata e iniciar su propia aventura en este mundo de la cata del vino?

Todo empezó con una libreta...

Ahora sí, adelante con su labor de compartirle al mundo su experiencia. 

Y lo mejor de todo es que para hacerlo deben —irremediablemente— beber muchos vinos diferentes. ¿Acaso no es maravilloso?

Hasta la próxima.