Un delicioso viaje por el mundo de café | Tercera y última entrega
En
la segunda entrega de esta serie quedó reseñada la cata de cafés basada en tres
métodos de preparación diferentes. En esta última entrega, José del Bosque, dueño de Café
La Nacional, nos enseñó cómo es que se cata en sí el café, además de que
incluyó dos variantes en la misma cata: por región y por nivel de tostado.
Después de la muy didáctica cata de los tres tipos de preparación del café,
llegaba el momento de hacer la cata principal. En lo personal me pareció que
catar café es más difícil de lo que parece, con todo y la experiencia previa
que se tenga catando vinos y cervezas. José, quien ya tiene mucho tiempo
haciéndolo, menciona que se necesita hacerlo muchas veces para desarrollar la
capacidad de identificar los aromas y sabores. Estoy totalmente de acuerdo.
Antes de pasar a la cata, y con el fin de ir afinando los sensores de la
lengua y boca, José preparó unos vasos que contenían diversos líquidos que nos
ayudarían a establecer los siguientes criterios:
- Ácido: un vaso
con jugo de limón, cuya acidez identificaremos a los lados de la lengua.
- Salado: un vaso de
agua con sal disuelta, la cual se detecta en la parte media de la lengua.
- Dulce: un vaso
con azúcar disuelta, cuyo dulzor se detecta en la punta de la lengua.
- Amargo: un vaso
con cocoa en agua, y el amargor se percibe en la parte de atrás de la
lengua.
- Cuerpo: un vaso
con leche condensada fue el ejemplo de buen cuerpo, mientras que un vaso
con agua sola ejemplificó el extremo opuesto, un cuerpo acuoso.
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| Armando y Elsa preparando sensores. |
Después de haber normalizado los criterios y los sensores bucales, José nos
explicó que ésta sería una cata 2 en 1, pues evaluaríamos, por un lado, el
mismo grano (Coatepec) pero con dos niveles de tueste diferentes (medio y
oscuro), y por otro lado, dos granos de diferentes regiones (Coatepec y
Huatusco) con el mismo nivel de tueste (medio).
Para la cata de café se utilizó el molido grueso requerido para preparar la
prensa francesa. Una vez molido el grano se puede hacer la primera evaluación
de la cata que es la fragancia del
café.
Aquí conviene hacer la aclaración de que el aroma del café se evalúa cuando está en infusión, mientras que la fragancia se hace con el café molido
seco.
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| Café molido para la fragancia. |
Parece sencillo, pero notamos que entre más tostado está el café, es más
difícil —al menos para nosotros, los novatos— distinguir más allá de las notas
ahumadas.
Antes de iniciar en sí la cata, José nos explicó el nada glamoroso procedimiento
que habríamos de seguir (ahorita verán porqué se pierde el glamour).
Cada uno de nosotros tendría frente a sí tres vasijas; en cada una se
verterían 10 gramos de café molido de los tres café que evaluaríamos: el Gourmet (de Coatepec y tueste oscuro),
el Clásico (de Coatepec y tueste
medio), y el Americano (de Huatusco y
tueste medio).
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| Vertiendo café molido. |
A cada vasija se le añadiría agua filtrada caliente, entre 93° y 95° C, y
se dejarían reposar por cuatro minutos.
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| Agregando agua caliente. |
Mientras pasaban esos cuatro minutos y se formaba en la superficie una capa
con el grano molido, nos acercamos para percibir los aromas que cada muestra de
café iba despidiendo. Dependiendo del origen del grano y su grado de tueste los
aromas pueden ser muy variados: a caramelo, madera, chocolate, flores, frutas, humo,
nueces, tierra, hierbas, vainilla, etcétera. En esta parte de la cata hay que
determinar si la intensidad de los aromas nos pareció nula, baja, media o alta.
Por supuesto que también hay defectos que podemos detectar, como son los
olores a fermentación, quemado, rancio, cocido, a medicina, paja, petróleo,
cenizas, humedad (como a hongo), goma, químico y jabón.
Es importante hacer notar que cada quien se basa en su propia memoria
sensorial para poder nombrar los aromas que identifica. Si notas algún aroma
(positivo) u olor (negativo) que no aparece mencionado en los párrafos
anteriores, debes de anotarlo, pues la cata es personal.
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| Percibiendo el aroma. |
Una vez que pasan los cuatro minutos, cada uno de nosotros, con su cuchara,
rompería la capa formada en la superficie de la primera muestra, tratando —y si
se tiene suerte, logrando— que junto con el líquido no se venga algún sólido
también.
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| Tomando una muestra. |
Una vez con nuestras cucharas llenas, las acercaríamos a nuestras bocas y…
¡empezaría el concierto de sorbidos! Y llegado el momento, así fue: un sonoro sip por acá, un sip más discreto por allá y otros hechos en coro por acullá. ¿Por
qué? Pues porque resulta que lo primero que se evalúa del café es su acidez, y para hacerlo hay que sorber
muy rápidamente la infusión caliente (bueno, se vale soplarle para enfriarla un
poco), e inmediatamente que se recibe en la boca y —ojo con esto— sin tragarlo debemos identificar si la
acidez nos parece nula, plana, media, presente o muy pronunciada (como en el
jugo de limón).
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| Sorbiendo que es gerundio. |
Una vez que ya detectamos el nivel de acidez, debemos escupir (en algún
recipiente dispuesto para dicho fin, no en el suelo, por favor) esa muestra.
¿Ven? Por eso les decía que era poco glamorosa la cata de café.
Podemos repetir este proceso para identificar la acidez cuantas veces
queramos, pero cuidando de que el café siga caliente.
Lo siguiente a determinar es el cuerpo
del café. Para hacerlo hay que volver a tomar una muestra con nuestra cuchara y
soberlo; puede ser de manera rápida o lenta, pues en este caso eso ya no es
relevante, aunque de forma unánime —y telepáticamente— todos decidimos
continuar haciendo alegres sorbidos, rápidos y cortos. ¡Sip!
Ya con la muestra en la boca, hay que hacer pasar el café de un lado a otro
dentro de ella, con la lengua, y así determinar si nos parece de cuerpo acuoso,
ligero, medio o pleno, y además si se siente oleoso, cremoso o grueso.
Otra manera de distinguir el cuerpo es empujándolo con la lengua hacia el
paladar.
Esta muestra se vuelve a escupir, no se traga.
Por último, y ya sin que tenga que estar caliente la infusión, se evalúa el
resabio, o lo que es lo mismo, los sabores del café. Primero debemos poner
una muestra en nuestra boca, para luego con la lengua pasearla dentro de ella y
posteriormente tragar el café. Lo primero es detectar si alguno de los otros
tres sabores básicos — salado, dulce o
amargo— está presente y en qué grado
(suave, medio, fuerte).
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| Armando evaluando el resabio. |
Luego, llevamos nuevamente una muestra a nuestra boca y, tal como se hace
cuando se cata un vino, ponemos los labios de manera como si fuéramos a silbar,
y jalamos lentamente un poco de aire para que éste pase sobre el café dentro de
nuestra boca, y así sus aromas lleguen a nuestra vía retronasal, y una vez ahí,
cerramos la boca y expulsamos el aire por la nariz (recordemos que los sabores
que percibimos, fuera de los cuatro básicos, provienen de los aromas). ¿Identificamos
algo conocido de esta manera? Ahora sí, traguemos el café y pensemos qué
sabores nos vienen a la mente. El espectro de sabores es sumamente amplio, por lo que aquí menciono unos cuantos
posibles: chocolate, cereales, madera, caramelo, tierra, ahumado, tabaco,
avainillado, cuero, tostado, vinoso, nueces, canela, malta, frutas, especias.
Por supuesto, también hay defectos que se detectan con sabores como son fermentado
(como a tepache), ajo, paja, ceniza, petróleo, rancio, químico, vinagre,
repollo, cebolla, jabón, pasto verde (inmaduro), lodo, metálico, picante, entre
otros.
Como lo decía al principio, aunque se ve fácil, la verdad no fue tan
sencillo detectar aromas y sabores en nuestra primera cata de cafés. José nos
contó que él tuvo que hacer muchas catas de sus cafés para llegar a redactar
sus perfiles lo más detallados posible.
Algunas de nuestras observaciones sobre los cafés catados fueron:
-
“A
los que le pude detectar más aromas fue al Clásico
y al Americano, mientras que con el Gourmet batallé”.
-
“Me
basé más en intensidad aromática, que en aromas y matices, pues batallé mucho
para encontrarlas”.
-
“El Americano se siente cremoso. El de mejor
cuerpo fue el Gourmet”.
-
“El Clásico se siente muy suavecito, muy
sutil de cuerpo. Pero tiene unos sabores muy ricos, que lo compensan”.
-
“El
más expresivo en aromas fue el Clásico”.
-
“En
los cafés muy tostados es muy difícil detectar aromas a la primera, porque es
tanto el aroma a humo que se batalla para detectar lo que hay más allá”.
-
“En
el Americano encontré algo como a
hierba y nueces de la India. En el Clásico
encontré aromas a piloncillo, orejón de durazno, caña de azúcar”.
-
“Me
gustó el Clásico porque sabe a lo que
huele. Le encontré algo de sabor a caramelo. Al Americano le encontré notas cítricas”.
-
“Me
agradó más que el retrogusto del Americano
durara más que el del Clásico”.
-
“El
café que más me gustó, no me atrapó con los aromas, pero sí con la presencia o
el cuerpo del café. En boca fue donde me ganó”.
José nos dijo que, para ser nuestra primera cata, le habíamos entendido muy
bien al procedimiento, y que lo que habíamos comentado le parecía muy acertado.
Entonces nos compartió su percepción de los cafés catados:
- “El Americano
(café de Huatusco) tiene más sabor a hierbas, tonos de malta y cebada; es más
del lado salado que del lado dulce. Aunque es del mismo nivel de tueste
que el Clásico, el Americano tiene mejor cuerpo”.
- “El Clásico (café de Coatepec) es más
dulzón, con tonos acaramelados y avainillados.
Por la naturaleza de su grano, el Clásico
es el que tiene mejor acidez de estos tres”.
- “El Gourmet (café de Coatepec), por su
tueste, pierde esa dulzura del caramelo que tiene el Clásico, y se va más del lado del chocolate amargo. Pero es el de
mayor presencia, de mayor cuerpo por su tueste oscuro”.
Terminada la cata, seguimos intercambiando impresiones, y hubo quien comentó
que prefería el café con menos cuerpo, mientras que hubo quien el de cuerpo
pleno era su favorito. A algunos les gusto el after taste del café Gourmet,
mientras que a otros no les agradó tanto.
Como en todo, en gustos se rompen géneros, y el café no es la excepción.
Afortunadamente para cada paladar existe una variante que ofrece Café La Nacional.
En la plática final le pregunté a José si el café recién tostado, una vez
que se enfría lo suficiente, puede ser embolsado, a lo que él me contestó que
no, sino que debe dejarse pasar por lo menos un día para que los aceites de los
granos tostados se asienten. Además, los granos recién tostados siguen
emitiendo gases; por lo tanto, si se llegaran a embolsar al vacío sin dejar
pasar el día recomendado de reposo, las bolsas explotarían.
Finalmente, y antes de irnos, nos tomamos la foto del recuerdo con los
artífices de esta memorable cata: José y La
güera. Quiero agradecerle enormemente a José por su hospitalidad y por el
tiempo que nos dedicó para que adquiriéramos de primera mano todo el
conocimiento que esta experiencia nos dejó.
José, ¡eres un tipazo!
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De izquierda a derecha: José, Armando, Elsa y Rafa.
Enfrente: La güera. |
Punto y aparte, les comento que ya he comprado los tres tipos de cafés que
catamos ese día: el Americano, el Clásico y el Gourmet, tanto para consumo personal como para regalo, y créanme
que todos los que los han probado han quedado encantados. La frescura del café
recién tostado no tiene comparación.
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| Americano, Gourmet y Clásico. |
Ya estoy pensando armar en casa una cata comparativa entre los cafés de
Café La Nacional contra los granos “mosqueados” que se consiguen en los
supermercados, los granos de alguna cadena de cafeterías nacionales e
internacionales, y los granos de algún café gringo que mucho consumo en la
ciudad.
Creo que resultará interesante.
Final de la tercera y última entrega.
Queridos cuatro lectores, ¿qué les pareció este viaje por el mundo del café? ¿Aprendieron algo nuevo? ¿Les pareció interesante?
Sinceramente, espero que así haya sido.
Y si desean conseguir un café de excelente calidad, los invito a visitar la página de Café La Nacional (cafelanacional.com) y sus instalaciones —ahí en la página viene la dirección—.
Hasta la próxima.
