Hablemos la neta: ¿hacer cerveza es cocinar, sí o no?

Como ustedes, mis queridos y a veces concurrentes cuatro lectores, ya sabrán, en este blog buscamos siempre decir la verdad, o como decimos en México: hablar la neta. Pues en esta ocasión, retomo parte de la muy amplia entrevista que le hice al jocoso Mr. Moustache, aka Eslem Torres (leer aquí la primera parte), en abril del 2025, para compartirles la respuesta que me dio a una pregunta directa y sin rodeos que le hice. 

La pregunta

Dicha pregunta fue planteada de la siguiente manera: "Dicen que, a diferencia del vino (que depende de la calidad de la uva —que si llovió o no este año, que si se abonó bien la tierra o no, que si se cuidó bien la vid o no, etcétera—), hacer cerveza es cocina. ¿Tú qué dices?"

El contexto

Antes de compartirles la respuesta de Eslem, quiero aclarar que él mismo mencionó esa expresión (en la grabación que tengo) para referirse a la elaboración de sus cervezas ("Cuando voy a cocinar..."), por lo que creo que Eslem no la tomó como una manera de devaluar o depreciar su arduo trabajo, sino como lo que es: una forma de sobresimplificar demasiado las implicaciones de hacer buena cerveza, una frase salida de los labios de algún esnob del mundo del vino (que abundan, créanme). Pero a Eslem, siendo el jocoso Eslem, se le resbalan esos "ataques".

Eslem cocinando su cerveza
(Foto cortesía de Eslem Torres)

Por otro lado, quienes hemos investigado con más profundidad que el consumidor despreocupado sabemos que, efectivamente, hay recetas a seguir para hacer determinados estilos de cerveza. Hay muchos libros que incluyen tales recetas. Aquí les muestro uno que se consigue en Amazon.

Algunas de las recetas que este libro contiene

La respuesta de Eslem

Creo que decir "cocina" viene demeritándolo [al proceso], pero no creo que estén completamente equivocados. 

Yo creo que hacer cerveza es más bien biología e ingeniería: es un proceso bioquímico, y la tecnología y la ingeniería [son] para mantener ese proceso constante. 

Tenemos la ingeniería y la biología para, si tenemos una mala malta, saber cómo combinarla y agregarle la levadura, que se le tenga que dar algún potenciador con alguna enzima —darle un dopaje deportivo a la levadura— que realmente son nutrientes para compensar. Además, si mi malta en vez de darme 15 grados Plato* de gravedad con el azúcar que trae me va a dar 14, pues le agrego un costal más.

*Nota importante: Los grados Plato son una medida de la cantidad de azúcar en el mosto y, en última instancia, en la cerveza final. El cervecero debe medir el contenido de azúcar utilizando un instrumento como un hidrómetro o un refractómetro. Esto se mide antes de que comience la fermentación y luego de nuevo cuando la fermentación ha terminado y la cerveza se envasa.

Más bien, aquí no hay recetas. O sea, sí hay una receta base, pero tú tienes que respetar el perfil final que vas a requerir. Si mi receta dice diez costales de malta base y uno de malta cristal, yo no puedo seguirla al 100% todas las veces, porque a lo mejor este lote de malta viene diferente al anterior; microcosas, pero a lo mejor tiene más proteína porque fue un mal año, tiene menos azúcares, viene más turbio o el cristal viene ligeramente más tostado. Usualmente, si el lote es igual que el anterior, ya no batallo y sigo la receta.

Y [así] tienes un producto que es constante. Porque yo ya sé los alfaácidos que tiene mi lúpulo, porque lo compré de la región alemana que siempre lo compro. Resulta que tiene una variación de alfaácidos, pero eso no quiere decir que en el hervor en vez de medio kilo le voy a agregar, por ejemplo, 480 gramos, porque yo quiero llegar a un punto de amargor exacto. Eso sí lo puedo modificar.

Con el grano pasa igual. Yo necesito mis 15 grados Plato de azúcares. ¿Cómo voy a llegar a ellos? Con la malta que tengo. Si van a ser 250 o 275 kilos, yo ya sé el perfil que quiero de la levadura. Para que mi levadura sea muy limpia necesito meterle 0.75 gramos por litro, si esta es nueva; si es reusada, tengo que llevármela al laboratorio para checar cuántas células tengo, cuántas requiero para no tener una fermentación estresada, y que fermente con el perfil que quiero.

Todo eso, pues sí es una receta; pero también es ingeniería de proceso. Como te decía, es un bioproceso.

—Entonces, le tienes que estar ajustando.

Ajá. Porque tenemos un dicho muy común entre nosotros [los cerveceros]: "Yo no hago cerveza; yo hago mosto".

La levadura hace la cerveza. Mi trabajo es darle las características esenciales y necesarias para que ella haga su trabajo. Muchas veces he pedido que hagamos un letrero de Empleado del Mes y pongamos [la foto de] una célula de levadura.

La jocosa idea de Eslem

Porque si la levadura dice no trabajo, ya te amolaste y no hay cheve.

Y de repente nos mete unos sustos; sobre todo cuando es levadura reutilizada. Usualmente, yo programo mis cocinadas para sacar la levadura de un tanque y meterla directamente en otro. Está terminando de jalar [trabajar] y póngase a jalar otra vez.  

También puedo sacar la levadura, almacenarla en otro tanque, guardarla en frío y luego volverla a utilizar. Cuando hago eso, a veces se tarda un poquito en arrancar. Puede tardar 12 horas o hasta un día más, a veces. Y sí me saca un susto. ¿Arrancará? ¿No arrancará? ¿Qué hago? ¿La revuelvo, le meto más? Ahí ya es el proceso para que se active. Pero, a veces, si la levadura no jala y el mosto está ahí se puede contaminar. Tenemos que comprar levadura nueva, reponer el proceso y ya perdimos unos días.

—¿Qué me puedes decir del agua?

El agua la puedes modificar a tu gusto. Tenemos ósmosis inversa, le puedo agregar sales o tener una salinidad muy limpia, una dureza muy ligera o dura (sic), dependiendo del estilo que quiera. Puedo simular cualquier tipo de agua, prácticamente.

—¿Inyectas en tu cerveza el dióxido de carbono?

Sí. No hacemos carbonatación natural.

—¿Existen defectos que surjan en el proceso que se puedan corregir y otros que no?

Así es. Por ejemplo, entre los que sí se pueden corregir está el aroma a azufre, y hay varias maneras de hacerlo. El [defecto] butírico (aroma a vómito de bebé) no hay manera rápida de arreglarlo, además de que la cerveza que se logra rescatar no puede ser del mismo estilo que se pretendía al principio.

Por el contrario, el [defecto de] diacetilo no se puede corregir.

Conclusión

No sé si estén de acuerdo conmigo, mis analíticos cuatro lectores, pero creo que nos queda muy claro que hay muchos más factores en el proceso de elaboración de buena cerveza de lo que podemos imaginar. De hecho, si simplemente pensamos en el control de la temperatura del mosto durante el proceso (que no mencionó Eslem porque ya lo tiene automatizado), nos impactaría.

Pero, imagínense que un insumo importante del proceso como la malta base o el lúpulo o la levadura, ya no fuera posible conseguirlo. Tú ya tenías bien dominada tu receta base con esos ingredientes que ya sabías bien cómo se comportaban y cómo los podías ajustar. Ahora vas a tener que experimentar y ver cómo se comporta ese nuevo insumo con los demás, para mantener el perfil que tu clientela ya conoce y aprecia. Es una ardua labor, sin duda.

Afortunadamente, en cervecería Huerca (cervezahuerca.com) Eslem cuenta con una mini planta para hacer experimentos en pequeño antes de lanzarlos a gran escala.

Poquito porque es bendito

Entonces, aunque por cariño los cerveceros le llamen cocinar a su proceso, este es bastante complejo.

La entrevista con Eslem da para otros artículos más, así que por el momento dejemos la nota hasta aquí. Espero que haya sido de su agrado.

¡Ah! Y no dejen pasar la oportunidad de probar las creaciones de Eslem más accesibles (al menos en las tiendas HEB de Monterrey): las cervezas Huerca.

Buenísimas las cuatro huercas

Con el jocoso maestro cervecero Eslem Torres 

Hasta la próxima.