Cómo se cata la cerveza: una breve guía al alcance de todos

Mis terapéuticos cuatro lectores, dado que en breve iniciaremos con las catas de cerveza y la publicación de las correspondientes reseñas, decidí compartirles este artículo explicando cómo se realiza la evaluación de esta bebida de malta por excelencia.

Foto tomada de internet

Tal y como lo mencioné en el artículo de la entrevista a mi camarada Eslem Torres (dar clic aquí para leer esa nota), el ambiente de la cerveza siempre me ha parecido mucho más relajado que el del vino, así que no temo que alguien vaya a increparme por reseñar cervezas. 

Y si acaso alguien tuviera algo que objetar, pues... qué objete.

Mi experiencia ha sido adquirida a través de haber participado en muchas catas. Algunas very fancy.

Cata de cerveza en el restaurante Buké

Algunas organizadas por el buen Eslem.

Cata de cervezas para la Agencia Fósforo

Pero, sobre todo, muchas y variadas que fueron realizadas con la relajada raza cervecera.

Con Hugo, uno de los catadores de calidad de la entonces Cervecería Cuauhtémoc y Moctezuma (hoy Heineken)

Con Paztor, Guffo y Cucho

Con Paztor, Guffo y Ángello

Con Ángello, Guffo, Mudo Vzz, Paztor y Carlos

Con Eslem, Leos, Mudo Vzz, Paztor y Guffo

Y, sin lugar a dudas, fue con Eslem, Leos (el Jefe Waizen —chiste local—) y Temo con quienes probé la mayoría de los estilos.

Con Leos, Eslem y Temo

Con Temo y Eslem

Con Eslem, Leos y Temo

De esta última foto, no sé si lo noten, pero en la mesa pueden apreciar esto al hacer un acercamiento.

Libreta y cámara para documentar

No nos juntábamos a beber cerveza solo por beberla, sino que elaborábamos las notas de cata de cada una que probábamos. Respect.

Eso es lo que vamos a hacer ahora en este nuevo blog. ¡Será muy divertido y educativo!

Pero ¿cómo se hace? Pasemos ahora a la explicación.

Cómo se cata la cerveza

El vaso medio lleno o medio vacío

Mis dispuestos cuatro lectores, lo primero que debemos saber es que, al igual que con el vino, la cerveza no se cata bebiéndola directamente de la botella o de la lata, sino que se debe utilizar un vaso o copa adecuada. 

Como anécdota personal, les cuento que un amigo mío se sorprendió cuando tomé una botella de una cerveza que a él siempre le ha gustado y la serví en un vaso. “¿A poco esta cerveza es clara? Siempre pensé que era oscura”— fue lo que me dijo. Claro, hasta ese momento él siempre la había bebido directamente de la botella, la cual es de cristal oscuro y no permite conocer su color.

Dependiendo del estilo, cada compañía cervecera sugiere cuál es el vaso más adecuado para la cerveza que fabrica. En la imagen siguiente, en la parte inferior puedes ver los tipos de vasos que están conectados con los estilos para los que se recomiendan. Si lo tienen, les recomiendo usarlo. 

Den clic para ampliar la imagen

En caso contrario, bastará con utilizar un vaso limpio de cristal o vidrio, de forma cilíndrica, y de ser posible, ligeramente cónica, y que sea completamente transparente. 

El vaso todoterreno

Temperatura

Otra cosa importante: el vaso deberá estar a temperatura ambiente, no haber sido enfriado en el congelador, pues al derretirse el hielo de las paredes interiores afectará definitivamente al sabor de la cerveza.

Continuando con la analogía del vino, el siguiente punto a considerar es la correcta temperatura de la cerveza a catar. Aunque en México estemos acostumbrados a beber la cerveza muy fría —bien muerta, decimos—, la verdad es que el frío inhibe los aromas y sabores. Para hacer la cata se recomienda que la cerveza se sirva entre 7°C y 10°C.  Una vez que tenemos esto controlado, asegúrense de tener a la mano una libreta y un bolígrafo para hacer sus notas de cata.

Truco sugerido por Eslem para la temperatura adecuada: ±2°C del porcentaje de alcohol; por ejemplo, para una cerveza de 5%, su temperatura óptima sería entre 3 a 7°C; una de 10% sería de 8 a 12°C; Y usualmente, salvo contadas excepciones,  para las cervezas claras se sugiere en el rango más frío, y las oscuras en el alto.

Vista

Vamos ahora a servir la cerveza. Uno de los puntos de la evaluación visual es la espuma de la cerveza, también llamada giste, por lo que es importante servirla tratando de que se formen aproximadamente solo 2 centímetros de espuma, pues una espuma más alta no nos permitiría beber el líquido fácilmente. 

En el caso de cervezas muy carbonatadas, para evitar que se forme mucha espuma se debe de inclinar el vaso unos 45° y, sin tocarlo con la botella, se debe verter el líquido para que resbale por la pared del vaso lentamente. 

Con la delicadeza...

...de la primera cita...

...y las subsecuentes

Si la cerveza es poco carbonatada y no hace espuma con facilidad, se coloca en vaso en forma vertical y se vierte el líquido directamente al centro, con una caída de 15 centímetros de altura. 

Al centro... y luego pa' dentro

¡Cuidado cuando la cerveza tiene mucha carbonatación!  Si la sirven mal, les hará demasiada espuma.

Hizo más espuma que un car wash

¡Ah!, la cantidad para la cata. Nunca se deberá llenar completamente el vaso, sino a lo mucho hasta la mitad. 

Una vez servida correctamente la cerveza en el vaso, vamos a evaluar visualmente algunas características de la espuma que se formó: ¿es pequeña, mediana, grande o enorme?, ¿luce cremosa, espumosa, efervescente o estática (como un pico de montaña)?, ¿es de color blanco, hueso, café claro u oscura?, ¿desaparece rápido o es duradera?

Se conoce como encaje a la figura que forma el grosor de la espuma a través de la pared del vaso. ¿Cómo es el encaje? ¿Excelentemente formado (parejito), bueno, regular o disparejo? Hagan sus anotaciones.

Espuma pequeña

Espuma mediana

Espuma grande

Espuma enorme

Espuma... ¿¡qué pasó aquí?!
¿Quién sirvió esto? ¿El Enola Gay?

Nariz

Después de esta rápida primera evaluación visual, pasemos ahora a evaluar los aromas, pues existen algunos componentes volátiles que solo están presentes cuando la cerveza está recién servida. Tal y como lo hacemos con el vino, metan su nariz en el vaso —atención: no en la cerveza— y aspiren poniendo mucha atención en los aromas que captan en ese momento. También pueden hacer girar la cerveza en el vaso (agitándolo) a fin de que se liberen más aromas que no son perceptibles en las primeras aspiraciones.

"A ver, respirando hondo..."

Si huele a mar, límpiense la nariz primero

Los aromas relacionados con la malta que podemos encontrar son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maizena. ¿Qué nivel de potencia de esos aromas encontraron: ligero, mediano, fuerte, excesivo?

El lúpulo puede producir algunos aromas como: flores, perfume, hierbas, apio, pino, abeto, resina, cítricos, toronja, naranja, limón, lima. Nuevamente, intenten determinar si estos aromas son ligeros, medianos, fuertes o excesivos.

Dentro de los aromas y sabores causados por la levadura (y las bacterias, en caso de las cervezas tipo Lambic) se encuentran: masa, sudor, corral, cuero, jabón, queso, carne (producto cárnico), caldo, tierra, humedad, moho, hojas (planta). ¿Detectaron algunos de estos aromas? ¿Qué tan intensos fueron? Anótenlos en su libreta.

Otros aromas que podemos encontrar, dependiendo del tipo de cerveza que estamos catando son: plátano, chicle, clavo (la especia), uva, pasa, ciruela, ciruela pasa, dátil, manzana, pera, durazno, piña, cereza, frambuesa, grosella, vino, oporto, madera, mantequilla, jarabe de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar morena, jarabe de maple, vainilla, pimienta, nuez moscada, canela, cilantro, jengibre, tabaco, polvo, gis, vegetal.

Defectos

En el argot de la cata, para diferenciar las impresiones positivas de las negativas que percibimos mediante el olfato, llamamos aromas a las que son agradables y olores a las que no lo son. Existen pues unos olores y sabores que indican fallas en la calidad, y que al presentarse durante las catas de calidad en las cervecerías, se evita que el producto salga al mercado.

Sin embargo, nos podemos topar con algunas cervezas con estas fallas, algunas causadas por el incorrecto almacenaje de que fue objeto o a que el equipo no estaba perfectamente limpio antes de ser usado para la producción. 

¿Cuáles son estos olores y sabores a los que me refiero? Son los siguientes: humo de fósforo (azufre), lácteos en descomposición (parecido al vómito de bebé o a leche agria), huevo podrido, acetona, solventes, medicina (como a laboratorio de hospital), clavo (como a consultorio de dentista; nota: solo cuando no se agregó como aditivo a la cerveza), grasa (como chicharrón de puerco rancio), verduras cocidas (principalmente repollo y elote), plátano (nota: solo cuando no se agregó realmente la fruta como aditivo a la cerveza), pasto, manzana no madura, mantequilla, vinagre, zorrillo, fierro (sabor metálico), salado.

Kit de defectos en la cerveza para entrenar el olfato de los catadores de calidad

Cabe aclarar que, a veces, esos olores son en realidad aromas esperados por el tipo de cerveza que estamos catando. Por ejemplo, algunas cervezas light tienen un característico aroma a elote cocido, o en cervezas de trigo (llamadas weizen) la nota a clavo es normal. Eso sí, cuando es exagerada la intensidad, podemos decir sin temor a equivocarnos que es un defecto.

Por último, describan cómo perciben la presencia del alcohol en la nariz: ¿se siente poco, moderado o excesivo?

Cuerpo

Después de haber hecho nuestras anotaciones respecto a los aromas (y olores), volvamos al examen visual. Pongamos nuestra atención en la apariencia del cuerpo de la cerveza. ¿Luce claro, brillante, efervescente, quieto, turbio, nublado o como lodoso? El estilo de algunas cervezas implica que no son filtradas, por lo que pueden presentar partículas suspendidas en el líquido. ¿Es el caso de la cerveza que estás catando?

Algunos estilos de cervezas no son translúcidos

Algunas cervezas pueden presentar sedimentos

¿Qué nivel de partículas tiene? ¿Ligeramente turbio, medianamente turbio o fuertemente turbio? 

Por supuesto, necesitamos identificar el color de la cerveza, el cual puede estar entre tonos claros y oscuros: amarillo, ámbar, naranja, rojo, café, rubí, negro, o pardo.

♪ De colores... ♫

Sabor

Ahora sí, vamos a probar la cerveza y determinar su sabor. Tomemos un pequeño sorbo y pasémoslo por todo el interior de la boca por unos segundos. A diferencia del vino, la cata de cerveza requiere que ésta sea tragada, así que tras remojar toda la boca, finalmente pasémosla por la garganta y exhalemos por la nariz. 

Es en este momento, cuando debemos tratar de identificar los sabores que estamos percibiendo. ¿Se confirman como sabores algunos o todos los aromas que detectamos antes? ¿Aparece algún sabor nuevo? ¿La duración del sabor es corta, mediana o larga? La intensidad del dulzor, la acidez y el amargor, ¿es ligera, moderada, potente o excesiva? ¿Percibieron algún sabor relacionado con un defecto? No olviden hacer todas sus anotaciones.

Nota: efectivamente, hay que tragarse la cerveza; pero si vamos a catar varias, es mejor no servirse mucho de cada espécimen, o de lo contrario, vamos a terminar dando de saltos con la última y declarándola "la más mejor del mundo mundial".

 

Algo así

Ahora enfoquémonos en determinar lo que se llama el paladar de la cerveza, que es básicamente la sensación que experimentamos al pasar el líquido por toda la boca y al tragarlo. ¿Cómo se siente el cuerpo de la cerveza? ¿Ligero, mediano o pleno? 

La textura, ¿cómo la describirían? ¿Delgada, oleosa, cremosa, aterciopelada, pegajosa, gruesa, arenosa? ¿Qué pueden decir del grado de carbonatado? ¿Se siente gaseosa y efervescente, vivaz, regular, suave o plana? 

El final de la cerveza, una vez que pasó por su garganta, ¿fue astringente, metálico, amargo, dulzón, sedoso o rasposo? ¿Qué les pareció el alcohol? ¿Se sintió poco, regular o demasiado?

Finalmente, y tras evaluar todos los aspectos que ya mencionamos, decidan de manera global si les gustó o no el estilo de esta cerveza. ¿Qué fue lo que más les gustó y lo que menos les agradó? ¿Les pareció que es una cerveza equilibrada, con todos sus elementos balanceados? Hagan su anotación final.

 

Pues hemos llegado al final de la explicación de cómo se hace la cata de cervezas. Como en todo, mis estimados cuatro lectores, la apreciación de la cerveza es una cuestión personal. 

Si gustan utilizar una hoja de cata (tasting sheet, en inglés), les comparto en la siguiente liga una que pueden utilizar.

Den clic aquí para descargar una hoja de cata (en inglés)

Estoy seguro de que, desde que hagan su primera cata, mirarán a esta bebida de una manera diferente. No me queda más que decirles que deben practicar y dar oportunidad a diferentes tipos de cervezas para que determinen así sus preferencias, pues al igual que con el vino, existe una gran variedad de opciones en el mercado. ¡Que se diviertan!

Hasta la próxima.