Mis siempre ávidos de conocimiento cuatro lectores, les cuento que tenía varios meses queriendo redactar este artículo, mas las circunstancias no habían permitido que se diera el experimento indispensable para hacerlo. Pero no hay plazo que no se cumpla, y finalmente, aquí está. Pero antes...
Un poco de historia
Corría el 13 de diciembre de 2009, durante la visita que realicé a Bodegas de Santo Tomás, invitado por su entonces Director Juan Pablo Nuñez Glennie (tipazo). Durante el recorrido, tuvimos la oportunidad de participar en el Taller Mi Vino, en el cual puedes seleccionar de entre varios vinos monovarietales (de una sola uva) que ya están listos para embotellarse y hacer tu propia mezcla.
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Uno, dos, tres; probando... |
Nota: A los vinos elaborados de esta manera se les llama vino de mezcla, vino de corte, vino de ensamblaje, o assemblage (en francés).
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| Todo a nuestra disposición |
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| Mua ja ja ja |
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| Los vinos que yo utilicé y los ensambles de quienes participamos |
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| La mezcla final del vino que elaboré, llamado Balada para Elsa |
Quizás se pregunten si le gustó a Elsa ese vino hecho especialmente para ella.
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| ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ |
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| ¡Fondo, fondo, fondo! |
Ahora sí: ¡haz tu propio vino!
Después del anecdotario, quiero aclarar que, en este caso, la frase ¡Haz tu propio vino! no se refiere obviamente a todo el proceso implicado, que va desde el cultivo de la vid hasta el embotellado. Al igual que en el taller de Bodegas de Santo Tomás mencionado anteriormente, aquí vamos a partir del arduo trabajo que ya han hecho otras personas. Así pues, declaro que este no es un experimento enológico, (porque no somos enólogos) sino más bien uno enófilo (porque sí amamos el vino).
Dicho lo anterior, empecemos.
Material necesario
Para la medición de los líquidos se necesitarán vasos de precipitado y probetas de diferentes capacidades. Estos pueden ser de vidrio o de plástico de calidad alimenticia (como los que conseguí).
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| El equipo dispuesto |
Evidentemente, se necesitan al menos dos vinos para hacer una mezcla. Nosotros utilizamos cuatro vinos tintos monovarietales: un cabernet sauvignon (chileno; poca barrica), un merlot (chileno; poca barrica), un petite sirah (mexicano; sin barrica) y un sangiovese (italiano; sin barrica).
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| Los elegidos |
Desde la selección de los vinos se abre un amplísimo abanico de posibilidades: puedes mezclar solo tintos, o blancos, o incluso tintos y blancos. De hecho, puedes meter algún vino rosado (o hasta naranja) si lo deseas. Puedes seleccionar que hayan reposado en barrica o no, o de ambos. Recuerda: es tu ensamble. Así que, como dice mi amigo Kike, ¡dale loco!
En mi caso, para esta ocasión, busqué el siguiente perfil: vinos tintos monovarietales que no había probado antes, que preferentemente no hubieran pasado por barrica (al menos por largo tiempo), que fueran económicos, y que de cuyas uvas ya conociera el comportamiento esperado (por ejemplo, el sangiovese sé que se inclina más a lo ácido).
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| ¡Que empiecen los juegos! |
Finalmente, van a necesitar copas para verter en ellas las combinaciones que hagan a fin de probarlas. Aunque podrían tener una sola copa y estarla enjuagando cada vez antes de la siguiente prueba, yo les sugeriría usar varias copas para que puedan tener disponibles todas las mezclas, a fin de compararlas. Es muy útil.
Para hacer las anotaciones
Los formatos que les comparto a continuación se me ocurrieron, pues no contaba con algún ejemplo, pero creo que por sentido común se necesitarían estos dos: uno para registrar las características individuales de cada vino y otro para registrar las mezclas y el resultado de su examen organoléptico.
A continuación, les comparto las ligas para que puedan descargarlos.
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| Formato de característica de cada vino |
Da clic aquí para descargar este formato
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| Formato para registrar las mezclas |
Da clic aquí para descargar este otro formato
Probando los vinos individualmente
El primer paso consiste en probar cada uno de los vinos y anotar sus características en la hoja correspondiente, algo parecido a una nota de cata.
¿Cómo notamos la nariz: débil, media, potente? ¿Lo percibimos seco, afrutado, semiseco o dulce? ¿Es de cuerpo ligero, medio o pesado? ¿Los taninos se sienten débiles, medios o altos? ¿La tanicidad es suave, astringente o áspera? ¿Qué nos parece la acidez: floja, fresca, viva o excesiva? ¿Su sabor es débil, medio o potente?
Finalmente, el diagrama de los círculos concéntricos es una idea tomada de las antiguas etiquetas de Bodegas de Santo Tomás, que servía para darnos a los consumidores una guía del grado en que el vino en cuestión era dulce, ácido y amargo, y así poder equilibrarlo con el maridaje. La idea no es mía, así que honor a quien honor merece.
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| El diagrama en la esquina izquierda (etiqueta de un ST Colombard) |
Del experimento que llevamos a cabo Elsa y yo, les comparto los resultados en la siguiente imagen. Ya saben que pueden darle clic para ampliar la imagen.
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| Así percibimos estos cuatro vinos |
Échele más mezcla, maistro
Ahora sí, ¡a mezclar, se ha dicho! Utilizando la hoja del formato de mezclas, decidan cuáles vinos combinarán y las proporciones de cada uno.
Por ejemplo, nosotros decidimos hacer la primera mezcla de los cuatro vinos a partes iguales.
MEZCLA #1- Vino #1 (cabernet sauvignon): 25%
- Vino #2 (merlot): 25%
- Vino #3 (petite sirah): 25%
- Vino #4 (sangiovese): 25%
Para una copa de prueba de 80 mililitros, tomamos 20 mililitros de cada uno de los cuatro vinos.
Elsa, que se tituló de químico clínico biólogo (QCB), en la UANL, sabe manejar bien los vasos de precipitado y las probetas. Ella explica que el vaso de precipitado no es para medir, sino para contener. Es en la probeta donde te tienes que asegurar de verter la cantidad correcta, es decir, ahí es donde se mide.
Sirves la cantidad aproximada en el vaso de precipitado.
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| Paso 1 |
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| Paso 2 |
El vino que te sobre en el vaso de precipitado lo regresas a la botella, y enjuagas el vaso con agua para continuar con el siguiente vino.
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| Paso 3 |
Repetimos estos pasos con los otros tres vinos hasta completar los 80 mililitros totales.
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| Repetir los pasos hasta tener el ensamble deseado |
El resultado que anotamos fue el siguiente: nos pareció más frutal, más aromático, mantiene la acidez viva y la astringencia, pero se siente menos amargo.
Emocionados con el primer resultado, nos arrancamos haciendo más mezclas.
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| ¡Otra, otra, otra! |
Para no hacerles el cuento largo, mis pacientes cuatro lectores, les diré que en total armamos nueve ensambles diferentes, los cuales les detallo a continuación.
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| El novenario que armamos |
MEZCLA #2
- Vino #1 (cabernet sauvignon): 40%
- Vino #3 (petite sirah): 40%
- Vino #4 (sangiovese): 20%
MEZCLA #3
- Vino #2 (merlot): 40%
- Vino #3 (petite sirah): 20%
- Vino #4 (sangiovese): 40%
MEZCLA #4
- Vino #1 (cabernet sauvignon): 50%
- Vino #3 (petite sirah): 50%
MEZCLA #5
- Vino #2 (merlot): 50%
- Vino #4 (sangiovese): 50%
- Vino #2 (merlot): 60%
- Vino #3 (petite sirah): 40%
MEZCLA #7
- Vino #3 (petite sirah): 40%
- Vino #4 (sangiovese): 60%
MEZCLA #8
- Vino #1 (cabernet sauvignon): 50%
- Vino #2 (merlot): 50%
MEZCLA #9
- Vino #1 (cabernet sauvignon): 33.4%
- Vino #2 (merlot): 33.3%
- Vino #3 (petite sirah): 33.3%
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| Las nueve mezclas y sus resultados |
La mezcla ganadora fue la #2. En segundo lugar, quedó la mezcla #9. Y permítanme decirles que individualmente el vino que menos nos gustó fue el merlot. Pero, cuando lo combinamos a partes iguales con su hermano cabernet sauvignon en la mezcla #8, ¡vaya!, el ensamble resultante mejoró muchísimo.
El vino de la casa... por hoy
Ahora, con el líquido que quedaba de los tres vinos de la mezcla #2, procedimos a replicar el ensamble y a guardarlo en botella para degustarlo posteriormente. De hecho, alcanzó para una botella y media.
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| La mezcla ganadora |
No tardamos mucho en degustar este vino de corte, pues con este ensamble acompañamos la pasta all’arrabbiata que preparó Elsa para cenar.
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| Dinner is served |
Recomendaciones finales
Estas son algunas recomendaciones que me gustaría compartirles a partir de este experimento, por si ustedes desean replicarlo en sus casas.
- De preferencia, cada vez que prueben un vino individualmente o una de las mezclas, no se lo traguen, sino más bien escúpanlo (como se hace en las catas profesionales). La razón: el alcohol les podría nublar el juicio y terminarían aplaudiendo de pie al último vino, cuando en verdad no esté tan bueno.
- Cuenten con varias copas para probar y dejar un poco del ensamble en cada una, a fin de volver a comparar. Así fue como decidimos el primero y segundo lugar: volviendo a compararlos, uno al lado del otro.
- No hagan las mezclas con más de 100 mililitros para probarlas. Como es para catar, no se ocupa más.
- Definitivamente, pongan un mantel de plástico en la mesa o el área donde vayan a hacer este experimento. Casi sin excepción se va a derramar un poco de vino y no queremos hacer enojar a la patrona, ¿verdad?
- Repasen sus clases de matemáticas sobre fracciones y proporciones, por que lo van a necesitar. O al menos tengan la calculadora a la mano. ¿Cuánto es el 30% de 80 mililitros?
- ¡Relájense! Aunque para los enólogos y winemakers es una seria responsabilidad hacer las mezclas que van a ser consumidas por miles de personas, en nuestro caso se trata más bien de un juego.
- Guarden botellas vacías para poner en ellas las próximas mezclas que hagan.
- Consíganse tapones de vacío (como los mencionados aquí) para conservar sus mezclas por más tiempo.
Conclusiones
De manera arbitraria, decidí no incluir vinos que considero maduros, como un Rioja o un Ribera del Duero, pues se trata de vinos de conocido prestigio que cuando los ponen en el mercado es porque ya están equilibrados. No hay mucho qué mejorarles.
Por eso, nos sorprendió lo mucho que mejoraron estos sencillos vinos cuando se les combinaba con otros. Por sí solos, ninguno supo mejor que cuando estaba mezclado.
En el caso de la mezcla ganadora, la #2, el resultado fue que se sentía más frutal, la acidez había disminuido, y se percibía menos astringente, con los taninos más pulidos. Fue increíble.
Sin duda, como bien dijo don Carlos Villarreal Martínez: "El enólogo es el héroe del vino". Él es el encargado de hacer las mezclas que degustaremos.
Es verdad, descubrimos que es difícil hacer una buena mezcla, pero que también no es nada fácil conseguir hacer un vino monovarietal (de una sola uva) que esté completamente balanceado, equilibrado. Afortunadamente, recientemente hemos probado algunos de estos, como el Flöw Cabernet Sauvignon 2021 y el Criado en Roble Tannat 2020.
Mis queridísimos cuatro lectores, ojalá que puedan ustedes hacer un experimento como este, para que queden tan sorprendidos y maravillados con esta bebida que es el vino: "un regalo de Dios" (Eclesiastés 3:13).
Hasta la próxima.
Gracias mi estimado Rafa, yo comparó tu ensamble como una partitura musical, los instrumentos por si solos, suenan bien, a lo igual que los vinos monovarietales, pero cuando se combinan para crear una sintonia, si se afinan los instrumentos y cada uno aporta su parte correcta a la partitura, simplemente deja de ser ruido y se transforma en música, a lo mismo que un ensamble bien afinado, el ensamble se transforma en placer organoléptico... y lo mejor de todo, aparte te llevaste el gusto de crearlo a tu gusto, a eso le llamamos, Experiencia, esa fue vuestra Experiencia, compartir con Elsa la creación de algo único, vuestro vino!! Felicidades... un fuerte abrazo desde el otro lado del charco...
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