Guía sencilla sobre en qué consiste y cómo hacer un buen maridaje

Mis queridos cuatro lectores, "nuevamente nos volvemos a encontrar...", como cantaba Enrique Guzmán hace algunos ayeres.

Y, en esta ocasión, estoy seguro que les gustará este artículo, porque es un tema muy interesante, aunque para algunos suena muy intimidante: el maridaje. Es decir, escoger un vino que acompañe bien a la comida.

¡Uy, qué miedo!

Nah, no se preocupen, mis valerosos lectores. Les aseguro que, después de leer este artículo, se les hará más fácil, porque habrán entendido de qué se trata.

El magistral Dr. Enrique Rojas —padre de mi admirada Dra. Marian Rojas Estapé— dice, en su libro Comprende tus emociones, que la sencillez es "El arte de reducir lo complejo a lo simple. Es llaneza sin doblez. Es el más ligero de los valores: es transparencia, nitidez, ausencia de artificio". Y, pueden estar seguros, mis queridos cuatro lectores, que la sencillez es y será uno de los objetivos cardinales de este blog que ustedes hoy están leyendo.

Primero que nada, honor a quien honor merece, pues esto que les compartiré hoy, se basará en un sistema desarrollado por Juan Pablo Núñez Glennie, quien fue el Director de Bodegas de Santo Tomás (santo-tomas.com), y a quien tuve la fortuna de conocer en persona, primero aquí en Monterrey y luego en Ensenada. En verdad, es uno de los personajes del mundo del vino mexicano que me dejó una de las mejores impresiones, por lo que me descubro y me pongo de pie al hablar de este señorón.

Con Juan Pablo Núñez Glennie, en el extremo derecho.
—21 de julio de 2009—

Bueno, después del cebollazo, les comento que Juan Pablo llamó a su sistema "Los usos del vino" y éste aparecía en las etiquetas de las botellas de Bodegas de Santo Tomás antes. Ya no he visto que aparezca últimamente.

Botella de Cierzo Reserva 2005 con la indicación de los usos del vino.

Con este sistema, Juan Pablo lo que quería era enseñarnos fácilmente a lograr la sintonía gustativa —otro concepto que, ese sí, aún aparece en las contraetiquetas de las botellas de vino de Bodegas de Santo Tomás—.

Juan Pablo explicándonos su sistema.
(Disculpen lo borroso de la foto)

Bueno, mis estimados, ¿están listos? Pues procedamos a aprender algo nuevo, práctico e interesante.

Primero que nada, tengamos presente lo siguiente:

• La sintonía gustativa busca hacer que mi comida sepa mejor.
• En este caso, se busca explicar cómo es que el vino puede hacer que la comida sepa mejor.
• La base son los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado —el umami no entra, sorry—.
• Cuando estos cuatro sabores están equilibrados —esta es la clave—, podemos decir que hay armonía en el gusto (los sabores en conjunto).

De nuevo, recordamos que queremos lograr el equilibrio, ¿de acuerdo?

—"Pero eso suena muy complicado", quizás pueda pensar alguno de ustedes cuatro (o los cuatro).

Pues van a ver ustedes que, en realidad, lo hacemos todo el tiempo sin darnos cuenta. Y la genialidad de la explicación de Juan Pablo inicia al utilizar para ello un platillo sumamente conocido —al menos para los mexicanos—, como lo es el taco al pastor. 

Va la explicación, y aquí vamos a necesitar pensar en tres de los sabores básicos que son dulce, amargo y ácido, prescindiendo del salado.

Empecemos con el taco al pastor tradicional, y, claro, para un taco al pastor necesitamos una tortilla de maíz.

¿Cuál de los tres sabores básicos (dulce, amargo, ácido) tiene una tortilla de maíz? Si respondieron dulce, acertaron. Es dulce por el almidón del grano de maíz. 

Si pensamos en términos de una gráfica de pastel partida en tres, el tamaño de la parte dulce aumentó.

Ahora, ¿qué más le ponemos al taco? Por supuesto, la carne al pastor. 

¿Cuál de los tres sabores básicos (dulce, amargo, ácido) tiene la carne al pastor? Nuevamente, es dulce, pues hasta se carameliza cuando la cocinan, ¿verdad?

Nuevamente, en nuestra gráfica aumenta la parte del sabor dulce. Se vería algo así.

¿Y a poco ya está el taco listo? No, cómo crees. ¡Está todo desequilibrado! Demasiado dulzor, ¿verdad? Es más, les aseguro que si se lo comen así, les va a saber sin chiste, como que le falta algo, ¿o no? Bueno, es entonces que tenemos que echar mano de los condimentos para equilibrar. Veamos cómo lo hacemos cotidianamente —y de nuevo, fíjense, ¡ya lo hacemos siempre!—.

Vamos a pensar en una salsita verde de tomatillo. ¿Cuál de los tres sabores básicos (dulce, amargo y ácido) tiene una salsa verde de tomatillo? Exacto: amargo. Ya estamos empezando a equilibrar nuestro bocadillo, que estaba tan plano —puro dulce, óigame no—.

¿Ya quedó el taco? "Noooooo", grita la multitud a cuatro voces. Claro que no. ¿No se les hace que falta algo de limoncito en nuestro taco? Ah, ¿y cuál de los tres sabores básicos (dulce, amargo y ácido) tiene el limón? Ese es fácil: ácido.

A ver, ¿cómo va nuestra gráfica?

¿Y ya quedó el taco? "¡Sueñas!", me gritan cual si fuera un iluso desconocedor de cómo se prepara un buen taco.

No me digan, le falta la cebollita, ¿verdad? Va pues. ¿Cuál de los tres sabores básicos (dulce, amargo y ácido) tiene la cebolla? Otro punto para el sabor dulce. Nomás no le pongamos mucha, eh.

Pero, según nuestra gráfica, nuestro taco aún no está equilibrado. Deja tú la gráfica, según nuestra basta experiencia respaldada por nuestros perfectamente entrenados sentidos taqueros tras años de tanto entrenamiento que humillaría hasta a un devoto del cross-fit.

¿Qué falta? Me gustó cómo lo explicó Juan Pablo, al decir que se requiere de "un toque adicional que combine amargor con frescura y un poco de salvajismo". Se refería, por supuesto, al inigualable cilantro. ¡Ay, papá!

¿Y cuál de los tres sabores básicos (dulce, amargo y ácido) tiene el cilantro? Punto para el amargo.

¿A qué nos lleva este último toque magistral? Veamos la gráfica.

Ahí está, ni más ni menos: nuestro taco perfectamente equilibrado. Eh, qué tal.

*Nota para los puristas del taco al pastor: sabemos que faltó la piña pero, para este ejercicio ilustrativo, se decidió prescindir de ella —ya ven que a veces puede estar dulce o ácida—. Pero ustedes síganle poniendo piña a sus tacos. Peace.

Bueno, pues con este pequeño ejercicio, Juan Pablo nos deja claro que todos tenemos la base. Él mismo explicó que no resulta exagerado pensar que el vino es a la comida lo que la salsa al taco, pues su función es hacer que mi comida sepa mejor.

Ahora bien, con el vino y la comida —el maridaje—, debemos comportarnos igual que con el taco y sus condimentos. Si nadie se ha puesto nervioso al prepararse sus taquitos —aunque no nos queden igualmente condimentados todos—, tampoco hay que ponerse nerviosos con el vino y la comida.

Este sistema que aparecía antes en las botellas de Santo Tomás, nos ayudaba porque nos daba una pista de cómo era el vino. Abajo voy a poner la ficha del Cierzo Reserva 2005, que mencioné arriba. 

Den clic en la imagen para ampliarla.

Si alcanzamos a ver en la gráfica de pastel de la esquina superior derecha, este vino estaba más cargado al lado amargo, mientras que el ácido y el dulce estaban equilibrados.

A ver, ¿qué significaba esto, según lo que hemos aprendido? Ah, pues que este vino iba mejor con platillos con condimentos no tan amargos, y sí con aquellos que aportaran dulzor y acidez, para ir equilibrando la gráfica de pastel. ¡Ven qué fácil!

Como ya se habrán dado cuenta, para ir mejorando en nuestra habilidad de hacer maridajes tenemos que poner atención en los sabores de la comida y de los condimentos. Es la única manera de entrenar —acuérdense de este concepto— nuestra memoria sensorial.

Como bien dice el buen libro: "Hay más felicidad en dar que en recibir", así que no me quedaré egoístamente con algo más que Juan Pablo y Bodegas de Santo Tomás nos compartieron acerca de la sintonía gustativa. ¿Les gustarían unas sugerencia más aterrizadas de maridajes? ¡Vamos a por ello y olé!

Cuando predomina el sabor AMARGO

Una manera fácil de identificar el sabor amargo es pensar en un café negro bien cargado —pues todo el mundo lo hemos probado alguna vez—. 

Ahora, va una pregunta fácil: ¿qué hacemos para equilibrar el amargor del café negro?, ¿qué le añadimos al café? Y la respuesta es: azúcar. Es decir, le agregamos algo dulce, es decir dulzor.

El amargor se equilibra con dulzor.

Ahora, en ¿cuáles uvas de los vinos tiende a predominar el amargor?

• Algunos tintos son: cabernet sauvignon, barbera, syrah (o shiraz), nebbiolo y tannat.
• En el caso de los blancos, sólo aplica a cuando fueron fermentados en barrica, y algunos son: sauvignon blanc y chardonnay.

¿Cuál sería el maridaje para los vinos tintos con predominancia de amargor? Van unas sugerencias: carnes sin grasa (magras), verduras cocidas, sopa de lentejas, quesos dulces (por ejemplo, el manchego) y mole oaxaqueño.

¿Cuál sería el maridaje para los vinos blancos con predominancia de amargor? Van unas sugerencias: crustáceos y cremas; chiles en nogada.

Cuando predomina la ACIDEZ

Antes, hagamos un flashback a las clases de química de la secundaria: los ácidos son contrarios a las bases; para equilibrar un ácido se utiliza una base y viceversa.

Ahora, tengamos presente que la manera de identificar algo con sabor ácido al comer es porque nos hacen salivar, pues la saliva tiende a ser una base, es decir, contrarresta lo ácido. ¡Excelente, mis alumnos! Merecen su diploma. Ahora que ya sabemos cómo identificar un vino con predominancia en acidez, prosigamos.

Algo importante a tomar en cuenta es que, a diferencia de con el amargor y el dulzor donde se busca equilibrar por medio del contraste, en el caso de los vinos con predominancia en la acidez no hay problema si se agrega un poco más de acidez. Un ejemplo clásico: acompañar un vino sauvignon blanc con unos mariscos a los que se les añade limón. En este caso, no se contrarresta, sino que se sublima la acidez. Eh, qué tal.

Ahora, ¿en cuáles uvas de los vinos tiende a predominar la acidez?

• Considerar que los tintos no debieron haber sido fermentados en barrica ni pasado por fermentación maloláctica: garnacha (o grenache), sangiovese (con la que se elabora el famoso Chianti italiano), gamay (con la que se elabora el famoso Beaujolais francés) y bonarda.
• En el caso de los blancos, igualmente, tampoco debieron haber sido fermentados en barrica ni pasado por fermentación maloláctica, y algunos son: sauvignon blanc, chardonnay, verdejo y xarello.

¿Cuál sería el maridaje para los vinos tintos con predominancia de acidez? Van unas sugerencias: el tomate rojo (o jitomate) —por ejemplo: pasta con salsa de tomate como a la boloñesa—, fideos caseros, albóndigas, comida muy grasosa como suadero, cordero, carnitas y barbacoa.

¿Cuál sería el maridaje para los vinos blancos con predominancia de acidez? Van unas sugerencias: caldo de pollo, pescados a la plancha, mariscos crudos, mole de olla, mole poblano, pozole.

Cuando predomina el DULZOR

En este caso, mis queridos y ávidos de conocimiento cuatro lectores, así como llegamos a la conclusión de que el amargor se equilibra con dulzor, esta ecuación funciona al otro lado también. 

Es decir: el dulzor se equilibra con amargor.

Ahora, en ¿cuáles uvas de los vinos tiende a predominar el dulzor?

• Obviamente, hay vinos blancos que son por su elaboración dulces, como el Tokay que ya reseñe (en esta nota), los Sauternes, los Icewines, los cosechas tardías (como este que reseñe aquí) y hay otros elaborados con uvas semillon y moscatel.
• Pero también hay vinos blancos que no son en sí dulces, sino que pueden ser semi dulces o hasta secos, pero con una nota dulce al final, como son: viognier, gewürztraminer, chenin blanc, french colombard y riesling.

¿Cuál sería el maridaje para los vinos blancos con predominancia de dulzor?

• Para vinos blancos que son por su elaboración dulces: sabores opulentos, amargos y potentes como los quesos Gorgonzola, Roquefort, Cabrales y Stilton.
• Para vinos semi dulces o hasta secos con final dulce: los quesos azules o currys.

Hey, ¿y los vinos tintos dulces? Personalmente, el que más recuerdo es uno llamado Malamado, de la bodega Zuccardi, y que quedaba fenomenal con un postre llamado Bombitas de chocolate que servían en el Novum, un restaurante especializado en vino que estaba a un lado del Neuquén del Barrio Antiguo, en Monterrey.

Línea Malamado de la bodega Zuccardi.

Aquellas bombitas de chocolate que aún extraño...

Por cierto, MALAMADO era un acrónimo que significaba MALbec A la MAnera De Oporto.

La verdad, era bien amado ese vino, cuando lo veía lo compraba.

Cuando el vino está equilibrado

Existen vinos que no tienen predominancia en dulzor, acidez o amargor, sino que los tres sabores están en armonía.

Algunos vinos tintos con uvas de este tipo son: tempranillo, merlot, malbec, carmenere y zinfandel.

¿Cuál sería el maridaje para los vinos tintos equilibrados? Por su equilibrio, son muy fáciles de maridar o incluso son muy agradables cuando se toman solos —yo los llamo vinos de meditación—. 

Resultan excelentes comodines en la mesa. Su especialidad son las grasas saturadas de cortes y embutidos, los sabores a las brasas, la comida agridulce, y los alimentos muy condimentados.

¿Y los vinos muy añejos, apá? Ah, qué buena pregunta, cuya respuesta resulta muy útil saber cuando tenemos en nuestras manos, por ejemplo, un vino que ya tiene unos diez años al menos desde la cosecha indicada en la etiqueta.

Con los vinos añejos, si no se piensan tomar solos, entonces se recomienda que la comida de acompañamientos sea de sabores suaves, para que no eclipse al sabor del vino.

Recordemos: en un maridaje —como en el matrimonio— un elemento no debe opacar al otro, sino que se busca la armonía.

Y después de esta última frase digna de un consejero matrimonial, hemos concluido nuestra guía. ¿Qué les pareció?

Ahora, va una recomendación personal para ustedes, una de las joyas de sabiduría que más me ha ayudado al seguirla, y que más vergüenzas me ha provocado el ignorarla. Y es esta:

NUNCA LLEVES A UN EVENTO 

UN VINO QUE NO HAS PROBADO ANTES.

¡NUNCA!

Más vale que lo conozcan primero, créanme. Se pueden llevar cada chasco humillante que para qué les cuento.

Ahora bien, sólo nos queda la tarea de probar diferentes tipos de vinos, de diferentes uvas y mezclas, e ir formando esa memoria sensorial que les decía, ese acervo mental de sabores, tanto de los vinos como de lo que comemos. Estando tan de moda el concepto de mindfulness, o atención plena, los invito a hacer ese ejercicio. Lo disfrutarán y se divertirán.

Hasta la próxima.