¿Qué hace un Sommelier?

Queridos cuatro lectores, les transcribo a continuación una conversación que tuve con un amigo, durante una de mis catas de vinangelización.

—¿Cómo se les llama a esas personas que saben mucho de vinos?

—Sommeliers.

—¿Y tú eres sommelier?

—No, claro que no.

—¿Y qué tanto te hace falta para serlo?

—Pues mucho, porque esa es una carrera; para eso se estudia.

Les comento, mis queridos lectores, que hace tiempo una publicación regia cometió un "errorcito" de juicio, como el de mi amigo. Aquí las imágenes referentes de esa ocasión.

¿¡Queeeeeeeeeé?!

Tuve que escribir al editor para aclararle que yo no era sommelier, ni nunca le dije o insinué a su reportero que lo fuera. Pero bueno, lo impreso, impreso está.

En mi blog, obviamente, publiqué una nota haciendo esa misma aclaración. Y hasta mi camarada, el buen Guffo, me dedicó esta caricatura, remarcando esa embarazosa anécdota con  unas irónicas comillas.

Genialidad del Guffo, con sus personajes del "Escuadrón Retro".

De hecho, hacía poco que había publicado en mi anterior blog un artículo referente a los sommelieres, el cual me permito compartir a continuación con ustedes.

¿Qué hace un Sommelier?

[Publicado originalmente en julio de 2009]

“Pregúntale al Sommelier”. “Sommelier en línea”. “Consulte a nuestro Sommelier”. Seguramente todos, en nuestra búsqueda de información sobre el vino, hemos encontrado alguna sección en revistas o en sitios de Internet con títulos parecidos a los que acabo de mencionar. Pero, ¿qué es lo que hace exactamente un Sommelier para saber qué le podemos preguntar?

Antes que nada, debemos saber que Sommelier es una palabra francesa y que en España cuentan con una palabra castellanizada equivalente: Sumiller. En México es más común el uso de la voz francesa Sommelier, la cual por cierto se pronuncia como se lee.

Aunque  algunas definiciones de diccionario dicen que el Sommelier es: “la persona encargada del servicio de licores”, o “un camarero encargado del servicio del vino”, lo cierto es que sus conocimientos y responsabilidades son muchas más amplias que eso.  

Para mí, una mejor definición sería que el Sommelier es un profesional encargado de todo lo relacionado con el vino en un restaurante: desde su compra, la administración (selección y rotación) y mantenimiento de la bodega (cava), la elaboración de la carta de vinos, y, la parte más importante, que es dar asesoría y un buen servicio al cliente sobre el maridaje recomendado entre los vinos y los platillos del menú. 

¿Parece completa la definición? Pues la verdad es que sigue quedando corta, pues para ser un Sommelier completo deben aprender también sobre bebidas destiladas (también llamadas espirituosas), cerveza y coctelería. Algunos también tienen conocimientos sobre otra bebida fascinante, que es el café, y sobre tabaco (puro o pipa).

¿Y cómo se llega a obtener el conocimiento y el grado de Sommelier? Si en tiempos pasados un Sommelier se formaba de manera autodidacta, hoy día lo más común es que los interesados aprovechen la oferta que existe de cursos, diplomados, y en los casos más formales, de carreras de Sommelier reconocidas y avaladas por las instituciones de educación en algunos países.  Incluso hay cursos de la modalidad semipresencial y online (vía Internet).

La duración de los estudios varía bastante dependiendo de la institución y el país. Hay cursos y diplomados desde 32, 72, 100 ó 172 horas hasta 6 meses, mientras por otro lado existen carreras cuya duración va desde los 2 hasta los 4 años para obtener un título oficial de Sommelier, siendo esto más común en Argentina y países del Viejo Mundo como España, Italia y Francia.

El grado máximo al que puede aspirar un Sommelier es al título de Master Sommelier, el cual es otorgado únicamente por “The Court of Master Sommeliers” (courtofmastersommeliers.org) , y que desde su fundación en 1969 a la fecha [2009] sólo ha otorgado este título a 167 Sommeliers. 

Como en todas las carreras, una vez terminada es posible ahondar en algún área que haya sido la que mayor interés haya despertado. Así podemos encontrar Sommeliers que se dedican de lleno a la administración de la cava de un restaurante, otros pueden optar por querer ampliar sus conocimientos enológicos consiguiendo un trabajo en una bodega vitivinícola, y otros más pueden incluso involucrarse en un proyecto enológico personal (o colectivo) para elaborar su propio vino. 

Sea cual sea la actividad principal que quieran desarrollar personalmente, hay una que es esencial y que nunca deben de olvidar ejercer: promover la cultura del vino en cualquier ámbito en que se encuentren.

[Fin del artículo original]

Personalmente, he tenido la oportunidad de conocer, platicar y aprender de varios hombres y mujeres sommeliers, algunos en persona, otros por medio de sus artículos, videos o podcast, tanto mexicanos como extranjeros.

Sé que me van a faltar algunos nombres de los sommeliers con los que he podido interactuar, pero prometo venir y actualizar la lista cada vez que el cacumen me haga recordarlos, ¿de acuerdo? Aquí va:

• Julio Grinberg
• Ludovic Anacleto
• José Castrillo
• Osvaldo Tinoco
• Humberto Falcón
• Mónica Ron
• Pilar Meré
• Gina Estrada
• don Pedro Poncelis Brambila (Maestro de muchos)
• Pedro Poncelis Raygoza
• Antonio Laveaga
• Luis Fernando Otero Terragosa
• Valente García de Quevedo
• Mikel Garaizabal

Entonces, como pueden leer, mis queridos cuatro lectores, formarse como sommelier tiene su chiste, como decimos en México: "no es nomás de enchílame otra". 

Es una carrera, que como cualquier otra, se ennoblece cuando se comparten generosamente los conocimientos adquiridos; pero en el caso de los sommelieres, hacerlo forma parte de su esencia. 

Hasta la próxima.