Cómo se cata el aceite de oliva

Aceite de oliva virgen extra elaborado por
vinos Shimul (variedad: bola raya)

Mis siempre apreciados y autodidactas cuatro lectores, les cuento que no únicamente se plantan viñas en áreas donde se dan bien estas plantitas, sino que en ocasiones también encontramos olivares, de los cuales salen las olivas o aceitunas —quizás su nombre más conocido en México.

Olivares de Bodegas de Santo Tomás, en Baja California

Aceituna en el olivar

En una visita que hice a Bodegas de Santo Tomás, en Baja California, su Director General, Juan Pablo Nuñez, nos llevó en un tour para conocer los olivares de la compañía. Pero también nos organizó una cata de los cuatro aceites de oliva que ellos producían.

Juan Pablo Núñez y los aceites a catar

Personalmente, fue algo nuevo y sorprendente, pues yo ni siquiera sabía que se cataban los aceites. Es más, hasta podría decir que, como dicen muchos respecto al vino, yo pensaba: "todos los aceites de oliva saben igual". ¡Cuán equivocado estaba!

En esa ocasión, catamos cuatro de los aceites que la bodega estaba elaborando en ese momento. Cada uno de una variedad diferente de aceituna: nevadillo, manzanilla, misión y ascolano.

Aceites de Bodegas de Santo Tomás
Variedades de izquierda a derecha: nevadillo, manzanilla, misión y ascolano.

Las variedades de olivas o aceitunas usadas

Bueno, para la cata, se sirvieron los aceites de oliva en copas que se usan para vino.

Aceite de oliva servido, listo para ser catado

Ah, se me pasaba mencionar que se utiliza manzana verde para limpiar el paladar entre cada aceite probado.

No olvidar la manzana verde

Tal como se hace con el vino, se puede revisar el color del aceite, su limpieza y brillantez.

Vista del aceite catado

Luego, se gira levemente la copa para que el aceite se impregne en ella, y acercamos la nariz para ver qué aromas detectamos. Y, la verdad, es que ¡los cuatro aceites tenían aromas diferentes!

Girar el aceite y luego percibir sus aromas

Pero espérense, cuando lo probamos en boca, ¡uff!

Pasamos a la prueba de fuego, en la boca

Hay que sorber un poco de aceite en la boca, pasarlo a través de ella, para sentir el peso —hay aceites ligeros y otros más pesados— y la untuosidad. Luego, como con el vino, manteniendo la cabeza derecha, hay que hacer un pequeño hueco con los labios y jalar aire para que bajen más aromas por el retrogusto. 

Finalmente, hay que tragar el aceite y notar el sabor que nos deja en la garganta.

Hay aceites que dejan una especie de picor en la garganta, como si se les hubieran puesta una especia, mientras que hay otros de sabor más neutro. Esto nos permite discernir para qué tipo de platillo lo podemos usar, como aderezo en ensalada, en la preparación de algún plato, etc. 

Luego, hay que comerse un pedazo de la manzana verde para limpiar el paladar y pasar al siguiente ejemplar a catar.

En aquella ocasión me traje una botella de cada uno de esos cuatro tipos de aceite, y a Elsa le encantaron. De hecho, le enseñé a catarlos también. ;-)

Cuando un aceite de oliva es realmente bueno, con que viertas un poco en un plato, agregues vinagre balsámico y mojes trozos de un buen pan en la mezcla, es un verdadero agasajo. Una copita de vino, una buena plática y no ocupas más.

Por eso, ya decidí mandar traer un buen aceite de vinos Shimul (acá la nota), junto con sus vinos —como vieron en la foto inicial, también hacen aceite de oliva.

Los invito, estimados lectores, a hacer esta cata de aceites. Es muy didáctica.

Hasta la próxima.